Длительное «сухое» созревание отрубов из говядины: технологические аспекты

В статье представлены результаты исследований по изучению изменения функционально-технологических, структурно-механических и органолептических показателей отрубов из говядины (спинного и тазобедренного) в процессе их длительного «сухого» созревания. На основании комплексного анализа, включающего кроме вышеприведенных показателей также оценку потребительских характеристик (органолептических показателей, потерь массы при термообработке) изготовленных из них полуфабрикатов кусковых натуральных (стейков), установлены рациональные сроки длительного «сухого» созревания мяса. Для получения стейков, обладающих наилучшими потребительскими характеристиками (общая дегустационная оценка – 8,5–8,7 баллов по 9-ти балльной шкале), насыщенными ароматом и вкусом, не требующими использования соли и специй при приготовлении, целесообразно использовать длительное «сухое» созревание при температуре 2–4°С и относительной влажности воздуха 80–85% в вентилируемых камерах в течение 14–21 сут. для спинного отруба и 28 сут. для тазобедренного отруба. Однако, использование данного способа сопряжено с высокими потерями массы продукта при созревании за счет интенсивного испарения влаги и удаления корки подсыхания для придания товарного вида перед реализацией.

1. Зеленков, П.И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П.И. Зеленков, А.В. Плахов, А.П. Зеленков. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352 с.

2. Henchion, M.M. Beef quality attributes: A systematic review of consumer perspectives / M.M. Henchion, M. McCarthy, V.C. Resconi // Meat Science. – 2017. – Vol. 128. – P. 1–7.

3. Рогожин, В.В. Биохимия сельскохозяйственной продукции : учеб. / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина. – СПб. : ГИОРД, 2014. – 544 с.

4. Куцакова, В. Е. Холодильная технология пищевых продуктов. Часть III. Биохимические и физико-химические основы : учеб. для вузов : в 3 частях / В.Е. Куцакова. – Санкт-Петербург : ГИОРД, 2011. – 272 с.

5. Лисицын, А.Б. Формирование качества говядины в процессе длительного созревания / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, И.В. Козырев, Т.М. Миттельштейн, А.И. Синичкина // Все о мясе. – № 5. – 2017. – С. 5–10.

6. O’Sullivan, M.G. Affective and descriptive (novel) sensory and physiochemical comparison of traditional bone-in dry-aged beef loin. / M.G. O’Sullivan, M. Cruz Romero, J.P. Kerry. // 63rd International Congress of Meat Science and Technology. – Cork, Ireland, 2017. – P. 768–769.

7. Dashdorj, D. Quality characteristics of dry aged biceps femoris and longissimus thorasis muscles from Hanwoo beef / D. Dashdorj, Ch. Ochirbat, M.N. Uddin, D. Aguayo, J.S. Lee, M.J. Kim, Y.H. Kim, S.H. Cho, I.H. Hwang. // 63rd Interna-tional Congress of Meat Science and Technology. – Cork, Ireland, 2017. – P. 392–393.

8. Kang, S.M. Effect of dry-aging on sensory properties of loin and tritip muscle from hanwoo beef. / S.M. Kang, S.G. Chung, P. – N. Seong, Y. Kim, Y. Kim, H.V. Ba, J. – H. Kim, S. Cho. // 63rd International Congress of Meat Science and Technology. – Cork, Ireland, 2017. – P. 348–349.

9. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. – 376 с.