Комбинированные вареные колбасные изделия на основе мяса цыплят-бройлеров с использованием сырья растительного происхождения

В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров изготовления комбинированных вареных колбасных изделий на основе мяса цыплят-бройлеров с использованием сырья растительного происхождения и изучению показателей их качества (содержание белка, жира, соотношение белок:жир, аминокислотный, жирнокислотный, минеральный составы и их сбалансированность, функционально- технологические и структурно-механические показатели) и безопасности. Установлено, что вареные колбасные изделия на основе мяса цыплят-бройлеров с включением растительного сырья (тыквы, чеснока, сухой петрушки, семян кунжута) отличаются высоким содержанием белка (13,6%), незаменимых аминокислот (45,2 г/100г), сниженным содержанием жира (12,2%), приближенным к рекомендуемому соотношением белок: жир (1:0,9), Ca:Р (1:0,8), Ca:Mg (1,4:1), полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот (1,0:1,5:1,9) и коэффициентом утилитарности аминокислотного состава (0,87). Включение в рационы питания населения разработанных вареных колбасных изделий позволит улучшить структуру питания и благоприятно отразится на укреплении здоровья нации.

1. Андреев, И.Л. Питание как социально-медицинская проблема эпохи глобализации / И. Л. Андреев, Л. Н. Назарова // Проблемный анализ и государственно-управленческое проектирование. - 2015. - Т.8. - № 6. - C.101-109.

2. Бобренева, И.В. Нетрадиционные растительные добавки и их использование в мясных продуктах / И.В. Бобренева, А.А. Баюми // Мясная индустрия. – 2019. - №7. – C. 25-29.

3. Бронникова, В.В. Использование растительного сырья в производстве изделий из мясного фарша / В.В. Бронникова, О.П. Прошина, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2018. - №1. – C. 16-19.

4. Васильева, И.В. Физиология питания: учебник и практикум для среднего профессионального образования / И.В. Васильева, Л.В. Беркетова. – Москва: Издательство Юрайт, 2019. – 210 с.

5. Золотарева, Т.В. Исследование влияния замены растительного сырья на качество изделий колбасных сухих сыровяленых / Т.В. Золотарева, В.Н. Храмова, Е.А. Селезнева // Все о мясе. – 2017. - №3. – C. 36-39.

6. Капусткина, Е. В. Социальные практики здорового питания / Е.В. Капусткина // Здоровье — основа человеческого потенциала: проблемы и пути их решения. - 2012. - Т.7. - № 1. - C. 177-178.

7. Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология: учебное пособие / А.Н. Мартинчик, И.В. Иаев, О.О. Янушевич. – М.: МЕДпресс-информ, 2005. – 392 с.

8. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена : Учеб. пособие для студ. учреждений среднего проф. образ. / А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Л.С. Трофименко. - М.: Высшая школа, 2000. - 192 с.

9. Николаев, Д.В. Технология производства паштетов путем замены мясного сырья растительными компонентами / Д.В. Николаев, С.Е. Божкова, М.В. Забелина, П.В. Смутнев, Т.С. Преображенская, И.Ю. Тюрин // Аграрный научный журнал. – 2021. - №2. – С. 49-54.

10. Петрушка сушеная – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://calorizator.ru/product/raw/parsley-dried. Дата доступа: 13.09.2021.

11. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко [и др.] // Науч. журн. КубГАУ. – 2014. – № 100. – С. 725–734.

12. Раянова, А.И. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов с заданными свойствами / А.И. Раянова / Современное научное знание: теория, методология, практика : сборник научных статей по материалам V Международно-практической конференции, Смоленск, 31 января 2018 г.: в 2-х частях / Общество с ограниченной ответственностью «НОВАЛЕНСО». – Смоленск, 2018. - С. 55-57.

13. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. – 416 с.

14. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. М.Ф. Нестерина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. –247 с.

15. Шароглазова, Л.П. Применение нетрадиционного растительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов / Л.П. Шароглазова, Е.А. Рыгалова, Н.А. Величко // Научное обеспечение животноводства Сибири : материалы IV Международно-практической конференции, Красноярск, 14-15 мая 2020 года / Составители Л.В. Ефимова, Ю.Г. Любимова; КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН. – Красноярск, 2020. – 564 с.

16. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. - Rome: 2013. – 66 p.