Рациональные технологические параметры изготовления продуктов на основе свинины, обеспечивающие сниженное содержание трансизомеров жирных кислот

В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров изготовления натуральных и рубленых полуфабрикатов на основе свинины общего нахначения и для питания детей дошкольного и школьного возраста, отличающихся сниженным содержанием трансизомеров жирных кислот. Установлено, что уменьшение толщины слоя (до 0,4 см) (отбивная) и массы изделий (до 75 г – общего назначения, 50 г – для питания детей дошкольного и школьного возраста), использование для термообработки животного жира в количестве 4 % к массе сырья, смеси подсолнечного масла и воды (соотношения 1:2 – 1:4, V (масла)=3% к массе сырья), обжарка / тушение при низком температурном режиме (t=115 ºC) до температуры в центре изделий 95 ºC в течение 17-25 минут позволяют снизить содержание трансизомеров жирных кислот в готовых продуктах в 1,6-1,8 раза (0,07-0,09% от суммы жирных кислот). Использование установленных технологических параметров изготовления натуральных и рубленых полуфабрикатов на основе свинины способствует расширению ассортимента высококачественных конкурентоспособных изделий, в т.ч. для детей различных возрастных групп.

1. Беркетова, Л.В. Канцерогенные соединения, образующиеся в пищевых продуктах под действием тепловой обработки / Л.В. Беркетова, А.Д. Захарова // Бюллетень науки и практики. – 2017. - №2(15). – С. 115-120.

2. Григорьева, А.С. Осторожно – трансжиры! / А.С. Григорьева // Юность большой волги: Сборник статей лауреатов XIX Межрегиональной конференции-фестиваля научного творчества учащейся молодежи. – 2017. – С. 42-45.

3. Зайцева, Л.В. Трансизомеры – чума XXI века / Л.В. Зайцева // Пищевая промышленность. – 2012. - №3. – С. 28-31.

4. Иванкин, А.В. Жиры в составе современных мясных продуктов / А.В. Иванкин // Мясная индустрия. – 2007. - №6. – С. 8-13.

5. Иванкин, А.В. Цис-, транс-изомеризация жирных кислот / А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова // Все о мясе. – 2013. - №5. – С. 43-47.

6. Кочеткова, А.А. Принципы рационального питания: медико-биологическая значимость мяса и мясопродуктов / А.А. Кочеткова, А.И. Жаринов // Мясная индустрия. – 2016. - №1. – С. 12-15.

7. Куликовский, А.В. Накопление канцерогенных веществ в жареных котлетах в зависимости от температуры обработки / А.В. Куликовский, Д.А. Утьянов, Н.Л. Вострикова // Всё о мясе. – 2018. - №2. – с. 32-35.

8. Любецкая, Т.Р. Цис-, транс-изомеризация бинарных смесей жиров растительного и животного происхождения / Т.Р. Любецкая, В.В. Бронникова, О.П. Прошина, Г.Н. Фадеев, В.С. Болдырев, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2017. - №6. – С. 52-55.

9. Нечаев, А.П. Пищевая химия/ А.П. Нечаев, С.Е. Траутенберг, A.A. Кочеткова [и др.]. – Издание 2-е. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640.

10. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко [и др.].– М.: КолосС, 2007. – 853 с.

11. Рудаков, О.Б. Транс-изомерные жирные кислоты в мясной продукции / О.Б. Рудаков, Л.В. Рудакова // Мясные технологии. – 2019. - №3. – С. 18-21.

12. Рудаков, О.Б. Транс-изомерные жирные кислоты: взгляд химика-аналитика / О.Б. Рудаков, Л.В. Рудакова // Переработка молока. – 2019. - №3(233). – С. 47-49.