Combined cooked sausages based on meat of broiler chickens using raw materials of vegetable origin

The article presents the results of studies to determine the rational technological parameters of the production of combined cooked sausage products based on broiler chicken meat using raw materials of plant origin and to study their quality indicators (protein content, fat, protein: fat ratio, amino acid, fatty acid, mineral composition and balance, functional-technological and structural[1]mechanical indicators) and safety. It was established that boiled sausages based on meat of broiler chickens with the inclusion of vegetable raw materials (pumpkin, garlic, dry parsley, sesame seeds) are distinguished by a high content of protein (13.6%), essential amino acids. (45.2 g/100g), reduced fat content (12.2%), close to the recommended protein: fat ratio (1: 0.9), Ca: P (1:0.8), Ca: Mg (1.4: 1), polyunsaturated, monounsaturated and saturated fatty acids (1.0: 1.5: 1.9) and amino acid composition utilitariality ratio (0.87). The inclusion in the diet of the population of developed boiled sausages will improve the structure of nutrition and favorably affect the promotion of the health of the nation.

1. Андреев, И.Л. Питание как социально-медицинская проблема эпохи глобализации / И. Л. Андреев, Л. Н. Назарова // Проблемный анализ и государственно-управленческое проектирование. - 2015. - Т.8. - № 6. - C.101-109.

2. Бобренева, И.В. Нетрадиционные растительные добавки и их использование в мясных продуктах / И.В. Бобренева, А.А. Баюми // Мясная индустрия. – 2019. - №7. – C. 25-29.

3. Бронникова, В.В. Использование растительного сырья в производстве изделий из мясного фарша / В.В. Бронникова, О.П. Прошина, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2018. - №1. – C. 16-19.

4. Васильева, И.В. Физиология питания: учебник и практикум для среднего профессионального образования / И.В. Васильева, Л.В. Беркетова. – Москва: Издательство Юрайт, 2019. – 210 с.

5. Золотарева, Т.В. Исследование влияния замены растительного сырья на качество изделий колбасных сухих сыровяленых / Т.В. Золотарева, В.Н. Храмова, Е.А. Селезнева // Все о мясе. – 2017. - №3. – C. 36-39.

6. Капусткина, Е. В. Социальные практики здорового питания / Е.В. Капусткина // Здоровье — основа человеческого потенциала: проблемы и пути их решения. - 2012. - Т.7. - № 1. - C. 177-178.

7. Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология: учебное пособие / А.Н. Мартинчик, И.В. Иаев, О.О. Янушевич. – М.: МЕДпресс-информ, 2005. – 392 с.

8. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена : Учеб. пособие для студ. учреждений среднего проф. образ. / А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Л.С. Трофименко. - М.: Высшая школа, 2000. - 192 с.

9. Николаев, Д.В. Технология производства паштетов путем замены мясного сырья растительными компонентами / Д.В. Николаев, С.Е. Божкова, М.В. Забелина, П.В. Смутнев, Т.С. Преображенская, И.Ю. Тюрин // Аграрный научный журнал. – 2021. - №2. – С. 49-54.

10. Петрушка сушеная – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://calorizator.ru/product/raw/parsley-dried. Дата доступа: 13.09.2021.

11. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко [и др.] // Науч. журн. КубГАУ. – 2014. – № 100. – С. 725–734.

12. Раянова, А.И. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов с заданными свойствами / А.И. Раянова / Современное научное знание: теория, методология, практика : сборник научных статей по материалам V Международно-практической конференции, Смоленск, 31 января 2018 г.: в 2-х частях / Общество с ограниченной ответственностью «НОВАЛЕНСО». – Смоленск, 2018. - С. 55-57.

13. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. – 416 с.

14. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. М.Ф. Нестерина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. –247 с.

15. Шароглазова, Л.П. Применение нетрадиционного растительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов / Л.П. Шароглазова, Е.А. Рыгалова, Н.А. Величко // Научное обеспечение животноводства Сибири : материалы IV Международно-практической конференции, Красноярск, 14-15 мая 2020 года / Составители Л.В. Ефимова, Ю.Г. Любимова; КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН. – Красноярск, 2020. – 564 с.

16. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. - Rome: 2013. – 66 p.