Preview

Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья

Расширенный поиск

ПОДБОР ПЕРСПЕКТИВНЫХ ВИДОВ МЯСНОГО И КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ДЛЯ СОЗДАНИЯ СМЕСЕЙ И ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ АДДИТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Аннотация

В статье представлены результаты исследований по подбору перспективных видов мясного и коллагенсодержащего сырья для создания смесей и эмульсий для аддитивных технологий. Установлено, что говядина, мясо цыплят-бройлеров, свинина, свиная шкурка и соединительная ткань являются значимыми источниками белка (14,3-38,7%), незаменимых аминокислот (аминокислотные скоры до 158,2%), полиненасыщенных жирных кислот (5,68-18,96%), в том числе линолевой и линоленовой кислоты (3,93-16,33% и 0,87-1,42% соответственно), минеральных веществ, позволяющих обеспечить удовлетворение суточной потребности в калии до 14,2%, кальции - до 8,1%, фосфоре - до 25,8%, магнии - до 7,0%, железе - до 29,2%, цинке - до 27,0%, селене - до 25,4%, марганце - до 5,0%, меди - до 18,2%, а также отличаются высокой влагосвязывающей, эмульгирующей способностью, стабильностью эмульсий (мясное сырье в охлажденном виде - 93,5-100,0%, гидролизованное коллагенсодержащее сырье - 92,6-100,0%) и оптимальными структурно-механическими показателями (мясное сырье - 1138,6-1205,3 Па, гидролизованное коллагенсодержащее сырье - 1043,3-1245,9 Па), что обосновывает целесообразность использования данных видов сырья для разработки смесей и эмульсий для аддитивных технологий.

Об авторах

А. В. Мелещеня
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь


И. В. Калтович
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь


Г. П. Пинчук
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь


Список литературы

1. Колмыкова, О.Н. Научно-технический прогресс как фактор повышения уровня жизни населения / О.Н. Колмыкова, Т.В. Кудрявцева // Социально-экономические явления и процессы. - 2011. - № 5-6. - С. 127-129.

2. Морозов, А.В. Перспективы развития инновационного технологического уклада / А.В. Морозов, P.P. Низамов // Вестник Казанского технологического университета. - 2013. - №20. - С. 331-334.

3. Зубков, А. Третья промышленная революция [Электронный ресурс]. - 2019. - Режим доступа: https://www.dipaul.ru/pressroom/tretya-promyshlennaya-revolyutsiya/. - Дата доступа. - 14.02.2019.

4. Гришин, А.С. Новые технологии в индустрии питания - 3D-печать / А.С. Гришин, О.В. [и др.] // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые биотехнологии». - 2016. - Т.4. - №2. - С. 36-44.

5. Ермаков, А.И. Разработка конструкции 3D-принтера, печатающего пищевыми материалами / А.И. Ермаков, С.В. Чайко // Мировая экономика и бизнес-администрирование малых и средних предприятий: материалы 13-го междунар. науч. семинара, проводимого в рамках 15-й межд. науч.-тех. конф. «Наука, образование производству, экономике, Минск, 26-28 января 2017 г. / БНТУ; редкол.: Б.М. Хрусталев [и др.]. - Минск, 2017. - С. 255-256.

6. Крученецкий, В.З. К использованию трехмерной печати пищевых продуктов, одежды / В.З. Крученецкий [и др.] // Вестник Алматинского технологического университета. - 2016. - №3 (112). - С. 18-25.

7. Потеха, В.Л. Аддитивные технологии в пищевой отрасли / В.Л. Потеха, А.В. Потеха // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы ХV Междунар. науч.-практ. конф., Минск, 5-6 окт. 2016 г. : в 2 ч. / Нац. акад. наук Беларуси, Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию ; ред.: В. Г. Гусаков [и др.]. - Минск, 2016. - Ч. 1. - С. 9-10.

8. Шварцев, С.Л. Есть ли будущее у аддитивных технологий? / С.Л. Шварцев // Вестник Российской академии наук. Серия «Дискуссионная трибуна». - 2017. - Т.87, №6.-С.538-547.

9. Шоколадные фигурки в Беларуси [Электронный ресурс]. - 2019. - Режим доступа: http.pulscen.by. price/400802-shokoladnye-figurk. - Дата доступа: 21.01.2019.

10. d принтер, печатающий шоколадом [Электронный ресурс]. - 2019. - Режим доступа: http: chocolader. hlml. - Дата доступа: 23.01.2019.

11. Заико, А.Ф. Использование ЗD-принтера на выставке / Заико А.Ф., Чайко С.В. / Материалы 71-й научно-технической конференции Белорусского национального технического университета. - Минск, 2015. - С. 314-315.

12. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф. Нестерина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.


Рецензия

Для цитирования:


Мелещеня А.В., Калтович И.В., Пинчук Г.П. ПОДБОР ПЕРСПЕКТИВНЫХ ВИДОВ МЯСНОГО И КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ДЛЯ СОЗДАНИЯ СМЕСЕЙ И ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ АДДИТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2018;(13):129-143.

For citation:


Meliaschenya A., Kaltovich I., Pinchuk G. SELECTION OF PERSPECTIVE TYPES OF MEAT AND RAW MATERIALS CONTAINING COLLAGEN FOR CREATION OF MIXES AND EMULSIONS FOR ADDITIVE TECHNOLOGIES. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2018;(13):129-143. (In Russ.)

Просмотров: 136


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2220-8755 (Print)