Оценка влияния Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis и Laсtobacillus casei subsp. casei в составе бактериального консорциума для сыров на скорость кислотообразования
Аннотация
Изучен процесс ферментации молочного сырья бактериальным консорциумом, состоящим из мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий и содержащим молочнокислые палочки Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis и Laсtobacillus casei subsp. casei. В результате исследований установлено, что повышение температурных режимов, оказывает влияние на скорость снижения кислотности молочного сырья бактериальным консорциумом для сыров, в то же время лактобациллы Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis и Laсtobacillus casei subsp. casei в исследованных дозах инокуляции оказывают небольшое влияние на процесс снижения активной кислотности.
Об авторах
И. А. Сидерко
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Н. Н. Фурик
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н.,
Минск
Н. К. Жабанос
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н.,
Минск
Е. Н. Бирюк
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.с-х.н.,
Минск
Список литературы
1. Свириденко, Г. М. Анализ производственно значимых свойств мезофильных лактобацилл с целью их использования в составе бактериальных заквасок для сыроделия / Г. М. Свириденко, О. М. Шухалова, Д. С. Мамыкин // Молочная промышленность: научно-технич. и производств. журнал. – 2021. – № 6. – С. 52-54.
2. Шухалова, О. М. Основные критерии подбора заквасочных микроорганизмов в состав бактериальных заквасок для созревающих сыров / О.М. Шухалова // Пищевые системы. – 2021. – Т. 4. – № 3. – С. 315-320.
3. Biodiversity and Microbial Resistance of Lactobacilli Isolated From the Traditional Greek Cheese Kopanisti / G. Rozos [et al.] // Front Microbiol, 2018. – T. 9: 517.
4. Comparison of Activity of Commercial Protective Cultures and Thermophilic Lactic Acid Bacteria against Listeria monocytogenes: A New Perspective to Improve the Safety of Sardinian PDO Cheeses / M.P Meloni, [et al.] // Foods, 2023. – № 12: 1182.
5. Autochthonous Natural Starter Cultures: A Chance to Preserve Biodiversity and Quality of Pecorino Romano PDO Cheese / L. Chessa [et al.] // Sustainability. – 2021. – № 15: 8214.
6. Invited review: Review of taxonomic changes in dairy-related Lactobacilli / T.S. Oberg [et al.] // Dairy Sci, 2022. – № 105. – P. 2750-2770.
Рецензия
Для цитирования:
Сидерко И.А., Фурик Н.Н., Жабанос Н.К., Бирюк Е.Н. Оценка влияния Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis и Laсtobacillus casei subsp. casei в составе бактериального консорциума для сыров на скорость кислотообразования. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2022;(17):101-106.
For citation:
Siderko I.A., Furik N.N., Zhabanos N.K., Biruk E.N. Evaluation of the impact of Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis and Lactobacillus casei subsp. Casei as part of a bacterial consortium for cheese on the rate of acid formation. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2022;(17):101-106. (In Russ.)
Просмотров: 107
Послать статью по эл. почте 