Исследование влияния культур-антагонистов на развитие технически-вредных микроорганизмов в процессе изготовления и последующего хранения ферментированных молочных продуктов

В статье приведены результаты исследований по изучению влияния культур-антагонистов: лактобацилл и пропионовокислых бактерий, на развитие технически-вредных микроорганизмов в процессе изготовления и последующего хранения ферментированных молочных продуктов (сметаны и творога). Установлено, что исследованные штаммы молочнокислых и пропионовокислых бактерий проявляли антагонистические свойства к технически вредным микроорганизмам в молочном сырье в процессе изготовления и хранения сметаны и творога. Показано, что антагонистическая активность является штаммоспецифичной характеристикой, зависит от начальной дозы внесения культуры-антагониста и может проявляться на разных стадиях технологического процесса.

1. Семенов А. В. Антагонизм как результат межмикробных отношений / А. В. Семёнов // Бюллетень научного центра УрО РАН, 2013. – С. 8.

2. Чернышов А. Ю. Антагонистическое действие пробиотических лактобактерийй в отношении патогенных стрептококков различных серорлогических групп / А. Ю. Чернышов // Автореф. канд. мед. наук. – СПб, 2008. – 19 с.

3. Ганина В. И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии / В. И. Ганина. – М.: МГУПБ, 2001. – 169 с.

4. Ускова М. А. Изучение свойств пробиотических молочнокислых бактерий как биологически активных компонентов пищи / М. А. Ускова // Автореф. канд. биол. наук. – М, 2010. – 18 с.

5. Белкова М. Д. Повелитель времени – принцип, по которому работают защитные культуры AiBi® / М. Д. Белкова // Молочная промышленность. – 2015. – № 6. – С. 34-35.

6. Володько М. М. Отбор культур рода Lactobacillus из Централизованной отраслевой коллекции промышленных штаммов молочнокислых бактерий для использования в производстве мясных изделий / Володько М. М., Марченко Н. М., Фурик Н. Н., Савельева Т. А., Жабанос Н. К. / Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XIII Международной научн.-практ. конф., Минск, 1– 2 октября 2014 г. / РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»; редкол.: В. Г. Гусаков [и др.] – Минск: ИВЦ Минфина, 2014. – С. 42-44

7. Шолох О. А. Поливидовые бактериальные закваски для хлебобулочных изделий / Шолох О. А., Фурик Н. Н., Жабанос Н. К. Техника и технология пищевых производств: тез. докл. X Международной научн.-техн. конференции, 23- 24 апреля 2015 г., Могилев / УО «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А. В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. – Могилев: МГУП, 2015. – С. 110.