Изучение хранимоспособности сметаны из сливочно-пахтовой смеси в стандартных и провокационных режимах

Исследованы константы молочного жира, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, антиоксидантные свойства сметаны с массовой долей жира 10% из сливок и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла способом сбивания, в количестве до 40 % от массы смеси в процессе хранения в стандартных температурных условиях при (4±2)°С и провокационном «стресс-тест» режиме при (10±2)°С в сравнении с традиционной сметаной, выработанной на основе натуральных сливок.

1. Горбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова: под общ. ред. К. К. Горбатовой. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 336 с.

2. Новокшанова, А. Л. Анализ аминокислотного состава обезжиренного молока и пахты для производства кисломолочного напитка при внесении гидролизата сывороточных белков / А. Л. Новокшанова, Е. В. Топникова, А. А. Абабкова // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88. – № 3. – С. 90–96.

3. Купцова, О. И. Пахта – биологически ценный сырьевой компонент в технологии сметаны / О. И. Купцова, Ю. Ю. Чеканова, Н. А. Павлистова, А. А. Павлюковец // Сыроделие и маслоделие. – 2022. – № 6. – С. 46–48.

4. Абделлатыф, С. С. Пахта: один из источников молочных минорных компонентов / С. С. Абделлатыф, Н. А. Тихомирова // Пищевые ингредиенты России 2019: сб. науч. тр. / ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН; под ред. С. В. Юрьевич [и др.]. СПб., 2019. – С. 6–9.

5. Шингарева, Т. И. Применение пахты для нормализации смеси при производстве продукта кефирного / Т. И. Шингарева, Т. Л. Шуляк, А. А. Куприец, А. А. Подрябинкина, Л. Н. Деркач, Л. И. Селех // Техника и технология пищевых производств: тез. докл. ХIII Междунар. науч.- техн.конф., Могилев, 23-24 апреля 2020 г. / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А. В. Акулич (отв.ред.) [и др.]. – Могилев: МГУП, 2020. – Т. 1. – С. 312-313.

6. Шингарева, Т. И. Влияние пахты на молочнокислый процесс и показатели качества кисломолочной продукции с пробиотическими свойствами / Т. И. Шингарева // Вестник МГУП. – 2019. – № 2 (27). – С. 3–12.

7. Шуляк Т. Л. Создание кисломолочных напитков из пахты с пониженным содержанием лактозы / Т.Л. Шуляк, Н. Ф. Гуща, В. П. Тишкевич // Перспективи розвитку м׳ясноï, молочноï та олiєжировоï галузей у контекстi євроiнтеграцiï: програма та матерiали четвертоï мiжнар. наук.-техн. конф., Киïв, 24–25 березня 2015р. / Нацiональний унiверситет харчових технологiй. – Киïв: НУХТ, 2015. – С. 90–91.

8. Дымар, О. В. Технология производства мягких сыров на основе пахты / О. В. Дымар, Е. В. Ефимова, С. И Вырина. // Переработка молока. – 2015. – № 3. – С. 44–47.

9. Ефимова, Е. В. Технологические особенности использования сухих микропартикулированных белков для производства белковых продуктов из пахты / Е. В. Ефимова, С. И. Вырина, М. М. Шлемен, Е. М. Дмитрук // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сборник научных трудов, 2017, Минск / РУП «Институт мясо-молочной промышленности». – 2018. – №12. – С. 77-85.

10. Острецова, Н. Г. Использование нанофильтрационных концентратов пахты и сыворотки для кисломолочных продуктов с повышенной массовой долей белка / Н. Г. Острецова, А. В. Боброва // Пищевые системы. – 2021. – Т. 4. – № 2. – С. 134–143.

11. Насонова, Ю. К. Разработка технологии творожного продукта с использованием сухой пахты / Ю. К. Насонова, Т. П. Арсеньева, Е. А. Рощина, В. С. Мухамедова, А. И. Лепешкин // Ползуновский вестник. – 2018. – № 3. – С. 57–61.

12. Курбанова, М. Г. Биотехнологические аспекты использования белков пахты для производства взбитых продуктов / М. Г. Курбанова // Вестник КрасГАУ. – 2009. – № 8. – С. 138–141.

13. Мельникова, Е. И. Применение пахты в технологии кисломолочного мороженого / Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская, В. Е. Диденко, К. Ю. Баранова // Вестник Международной академии холода. – 2020. – № 1. – С. 60–66.

14. Чеканова, Ю. Ю. Технология сметаны на основе сливок и пахты с высокой биологической активностью / Ю. Ю. Чеканова, О. И. Купцова // Передовые достижения науки в молочной отрасли: сб. науч. тр. по результатам работы Международной научно-практической конференции; редкол.: В. В. Суров [и др.]. – Вологда-Молочное: ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА, 2021. – Ч. 1. – С. 18–24.

15. Купцова, О. И. Технология сметаны с высокой пищевой и биологической ценностью на основе сливочно-пахтовой смеси / О. И. Купцова, Ю. Ю. Чеканова // Вестник БГУТ. – 2022. – № 2 (33). – С. 56–70.

16. Чеканова Ю. Ю. Исследование влияния пахты в составе комбинированной сливочной смеси на стойкость и стабильность свойств сметаны при хранении / Ю. Ю. Чеканова, О. И. Скокова, Т. В. Мелех // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. / РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: А. В. Мелещеня (отв.ред.) [и др.]. – Минск, 2021. – № 15. – С. 136– 145.

17. Прилуцкий В. И. Окислительно– восстановительный потенциал для характеристики противокислительной активности различных напитков и витаминных компонентов / В. И. Прилуцкий // Первый Международный симпозиум. Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности. – Москва, 1997. – С. 120.

18. Чанчаева, Е. А. Современное представление об антиоксидантной системе человека / Е. А. Чанчаева, Р. И. Айзман, А. Д. Герасев // Экологическая физиология. – 2013. – № 7. – С. 50–58.