ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВ АМАРАНТОВОЙ МУКИ, КАК ПЕРСПЕКТИВНОГО ИНГРЕДИЕНТА В СОСТАВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ
Аннотация
В статье представлены результаты научно-исследовательской работы по изучению аминокислотного состава амарантовой муки, как перспективного ингредиента для изготовления мясных продуктов (вареных колбасных изделий и мясных полуфабрикатов). Установлено, что амарантовая мука характеризуется более высокой аминокислотной сбалансированностью, чем пшеничная мука. Для пшеничной муки индекс незаменимых аминокислот составил 0,53, коэффициент утилитарности аминокислотного состава - 0,05, показатель сопоставимой избыточности - 6,81; для амарантовой муки, соответственно, - 0,97, 0,44 и 0,46. Таким образом, амарантовая мука может быть рекомендована для использования в составе мясных изделий для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний взамен пшеничной муки.
Об авторах
С. А. Гордынец
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Л. А. Чернявская
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
В. М. Напреенко
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Список литературы
1. Гаязова, А.О. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов / А.О. Гаязова [и др.] // Молодой ученый. - 2014. - №9 (68). - С. 127-129.
2. Шмалько, Н.А. Характеристика состава и свойств липидов пшеничной и амарантовой муки / Н.А. Шмалько // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 4. - С. 1-5. Shmal'ko, N.A. Kharakteristika sostava i svoystv lipidov pshenichnoy i amarantovoy muki [Characterization of the composition and properties of lipids of wheat and amaranth flour] / N.A. Shmal'ko // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. - 2011. - № 4. - S. 1-5.
3. Амарант (щирица) [Электронный ресурс] / Режим доступа : http://flowers.cveti-sadi.ru/amarant-shhirica/comment-page-1/. - Дата доступа: 20.03.2019. Amarant (shchirica) [Elektronnyj resurs] / Rezhim dostupa : http://flowers.cveti-sadi.ru/amarant-shhirica/comment-page-1/. - Data dostupa: 20.03.2019.
4. Амарант - растение из семейства амарантовых: посадка и уход, травянистые растения для открытого грунта [Электронный ресурс]. - Режим доступа : https://attuale.ru/amarant-rastenie-iz-semejstva-amarantovyh-posadka-i-uhod-travyanistye-rasteniya-dlya-otkrytogo-grunta/. - Дата доступа: 20.03.2019. Amarant - rastenie iz semejstva amarantovyh: posadka i uhod, travyanistye rasteniya dlya ot-krytogo grunta [Elektronnyj resurs]. - Rezhim dostupa : https://attuale.ru/amarant-rastenie-iz-semejstva-amarantovyh-posadka-i-uhod-travyanistye-rasteniya-dlya-otkrytogo-grunta/. - Data dostupa: 20.03.2019.
5. Дегтярева, И.А. Амарант - источник новых пищевых продуктов и кормовых добавок / И.А. Дегтярева, Г.А. Гасимова // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. - 2015. - С. 58-61. Degtyareva, I.A. Amarant - istochnik novykh pishchevykh produktov i kormovykh dobavok [Amaranth - a source of new food products and feed additives] / I.A. Degtyareva, G.A. Gasimova // Uchenye zapiski Kazanskoy gosudarstvennoy akademii veterinarnoy meditsiny im. N.E. Baumana. - 2015. - S. 58-61.
6. Абрамов, И.А. Амарант: химический состав, биохимические свойства и способы переработки // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 6 - С. 44-48. Abramov, I.A. Amarant: khimicheskiy sostav, biokhimicheskie svoystva i sposoby pererabotki [Amaranth: chemical composition, biochemical properties and processing methods] // Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya. - 2011. - № 6 - S. 44-48.
7. Salcedo-Cháves, B. Optimization of the isoelectric precipitation method to obtain protein isolates from amaranth (Amaranthus cruentus) seeds / B. Salcedo-Cháves [at all.] // J. agril. food chem. - 2002. - Vol. 50. - Р. 6515-6520.
8. Martins, J.C. Solution structure of the main α-amylase inhibitor from amaranth seeds / J.C. Martins [at all.] // Eur. J. Biochem. - 2001. - Vol. 268. - Р. 2379-2389.
9. Крючкова, В.В. Изучение потребительских свойств амарантовой муки как белково-витаминного комопнента в производстве функциональных продуктов / В.В. Крючкова [и др.] // Инновационные технологии пищевых производств: материалы междунар. науч.-практ. конф. - Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Донской государственный аграрный университет», 2015. - С. 29-34.
10. Шмалько, Н.А. Разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта.: дис. кан. техн. наук. - Кубанский ГТУ. - Краснодар, 2005. - 195 с. Shmal'ko, N.A. Razrabotka tekhnologiy khlebobulochnykh izdeliy funktsional'nogo naznacheniya s ispol'zovaniem produktov pererabotki semyan amaranta [Development of technologies for functional bakery products using amaranth seed products].: dis. kan. tekhn. nauk. - Kubanskiy GTU. - Krasnodar, 2005. - 195 s.
11. Као, Т. Х. Изучение жирнокислотного состава и противораковой активности экстрактов амаранта Amaranthus viridis (на основе сырья Вьетнама) / Т.Х. Као [и др.] // Молодой ученой. - 2017. - № 4. - С. 100-103.
12. Осипенко, Е.Ю. Перспективы использования амаранта в пищевой промышленности / Е.Ю. Осипенко, Д.Ю. Гаращук // Наука и инновации в XXI веке: Актуальные вопросы, открытия и достижения; сб. статей XI Междунар. науч.-практ. конф. - Издательство: МЦНС «Наука и Просвещение», 2018. - С. 40-42.
13. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учебник / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов ; ред. Н. В. Куркина. - М. : Колос, 2001. - 571 с. Antipova, L. V. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov : uchebnik / L. V. Antipova, I. A. Glotova, I. A. Rogov ; red. N. V. Kurkina. - M. : Kolos, 2001. - 571 s.
14. Липатов, Н.Н. Формализованный анализ амино- и жирокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.Н. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. - № 8. - С. 11-14. Lipatov, N.N. Formalizovannyj analiz amino- i zhirokislotnoj sbalansirovannosti syr'ya, perspektivnogo dlya proektirovaniya produktov detskogo pitaniya s zadavaemoj pishchevoj adekvatnost'yu / N.N. Lipatov, G.YU. Sazhinov, O.N. Bashkirov // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 2001. - № 8. - S. 11-14.
15. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с. Skurihin, I.M. Himicheskij sostav rossijskih pishchevyh produktov: Spravochnik [The Chemical Composition of Russian Food Products: A Handbook] / Pod red. chlen-korr. MAI, prof. I.M. Skurihina i akademika RAMN, prof. V.A. Tutel'yana. - M.: DeLiprint, 2002. - 236 s.
16. Кардиология: Руководство для врачей / под ред. Р.Г. Оганова и И.Г. Фоминой. - М.: Медицина. - 2004. - 848 с. Kardiologiya: Rukovodstvo dlya vrachey [Cardiology: A Guide for Physicians] / pod red. R.G. Oganova i I.G. Fominoy. - M.: Meditsina. - 2004. - 848 s.
17. Мелещеня, А.В. Основные принципы создания мясных продуктов функционального назначения для питания учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом: монография / А.В. Мелещеня [и др.] - Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2017. - 161 с.
18. FAO/UNU Expert Consultation. Protein Quality Evaluation. Food and Agricul tural Organization of the United Nat ions, FAO Food and Nutrition Paper 51. Rome. - 1990.
19. FAO/UNU Expert Consultation. Energy and Protein Requirements. Technical Report Series 724 // Word Health Organization, Geneva. - 1985.
Рецензия
Для цитирования:
Гордынец С.А., Чернявская Л.А., Напреенко В.М. ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВ АМАРАНТОВОЙ МУКИ, КАК ПЕРСПЕКТИВНОГО ИНГРЕДИЕНТА В СОСТАВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2018;(13):156-165.
For citation:
Gordynets S., Charniauskaya L., Napreenko V. THE STUDY OF THE BIOLOGICAL VALUE OF AMARANTH FLOUR PROTEINS AS A PROMISING INGREDIENT IN MEAT PRODUCTS FOR THE PREVENTION OF CARDIOVASCULAR DISEASES. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2018;(13):156-165. (In Russ.)
Просмотров: 160
Послать статью по эл. почте 