Изучение процесса созревания говядины жилованной для изготовления полуфабрикатов рубленых с улучшенными потребительскими свойствами

В статье представлены результаты исследований изменения функционально-технологических и структурно-механических показателей говядины жилованной с различным содержанием соединительной и жировой тканей в процессе созревания, в том числе в упаковке под вакуумом, с целью изготовления полуфабрикатов рубленых с улучшенными потребительскими свойствами.

На основании комплексного анализа полученных результатов исследований установлено, что использование естественного созревания говядины в полутушах в течение 6 сут с последующим выделением говядины жилованной высшего и первого сорта, упаковыванием ее в вакуумные пакеты и выдержкой в течение 6 сут при температуре 4±2°С позволяет изготовить полуфабрикаты рубленые (колбасы сырые) с улучшенными потребительскими характеристиками: общий дегустационный балл составил 8,3–8,4 балла. Данный способ созревания говядины может быть также рекомендован и для говядины с более высоким содержанием соединительной ткани, представленной в первую очередь коллагеном.

1. Зеленков, П. И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П. И. Зеленков, А. В. Плахов, А. П. Зеленков. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352 с.

2. Henchion, M. M. Beef quality attributes: A systematic review of consumer perspectives / M. M. Henchion, M. McCarthy, V. C. Resconi // Meat Science. – 2017. – Vol. 128. – P. 1–7.

3. Рогожин, В. В. Биохимия сельскохозяйственной продукции: учеб. / В. В. Рогожин, Т В. Рогожина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 544 с.

4. Куцакова, В. Е. Холодильная технология пищевых продуктов. Часть III. Биохимические и физико-химические основы: учеб. для вузов: в 3 частях / В. Е. Куцакова. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2011. – 272 с.

5. Горлов, И. Ф. Основы современных аспектов технологии мясопродуктов: монография / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, В. Н. Храмова, Е. А. Селезнева / ВолгГТУ. – Волгоград, 2013. – 84 с.

6. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. – 376 с.