Оценка функционально-технологических свойств мясных фаршей и разработка рецептур мясных полуфабрикатов с добавлением белкового изолята рапса

Представлены результаты исследования по разработке рецептур мясных полуфабрикатов с добавлением белкового изолята рапса. Установлены параметры гидратации рапсового изолята перед внесением в фарш: продолжительность гидратации 10 минут при гидромодуле 1:3. Выявлено, что добавление рапсового изолята увеличивает влагоудерживающую способность мясного фарша (на 3,8%, при добавлении 1,5%; на 12,6%, при добавлении 3 %; на 19,8 %, при добавлении 4,5%; на 23,9 %, при добавлении 6%) и снижает потери массы при тепловой обработке полуфабрикатов от 2-х до 10 % по сравнению с контролем. При проведении органолептической оценке образцов полуфабрикатов было установлено, что образец с добавлением белкового изолята рапса в концентрации 3% обладал наиболее сбалансированными органолептическими характеристиками. Была проведена оценка биологической ценности белковой составляющей мясного полуфабриката с добавлением белкового изолята рапса по показателям аминокислотного скора, коэффициенту различий аминокислотного скора, обобщающему коэффициенту утилитарности аминокислотного состава и показателю сопоставимой избыточности.

В результате проведенного исследования было определено, что введение белкового изолята рапса в мясные полуфабрикаты способствует повышению биологической ценности белковой составляющей продукта благодаря уменьшению избыточного количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды, повышая сбалансированность незаменимых аминокислот относительно физиологически необходимой норме. На основании полученных результатов можно сделать вывод о перспективности применения белкового изолята рапса сорта Сибирский как технологического ингредиента в мясных полуфабрикатах.

1. Василенко, З. В. Технологические свойства жмыха льняного разной степени измельчения в составе фаршевой системы из мяса птицы / З. В. Василенко, Е. Н. Кучерова, А. В. Бычко // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. – 2022. – № 1(32). – С. 103–114.

2. Калтович И. В. Анализ перспективных видов растительного сырья для использования в составе комбинированных мясных продуктов / И. В. Калтович, Т. А. Савельева, А. Р. Антипина // Сборник научных трудов: Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья, 2022. – Вып. 16. – С. 203–215.

3. Kotecka-Majchrzak K. Oilseed proteins – properties and application as a food ingredient / K. Kotecka-Majchrzak [et al.] // Trends in Food Science & Technology, 2020. – Vol. 106. – P. 160–170.

4. Смольникова Я. В. Применение ферментативного гидролиза для получения белковых концентратов из жмыха Camelina sativa / Я. В. Смольникова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2022. – Т. 52, № 1. – С. 199–209.

5. Janitha P. D. Canola-rapeseed proteinfunctionality and nutrition / P. D. Janitha [et al.] // Oilseeds and fats, crops and lipids, 2016. – Vol. 23(4).

6. И. А. Глотова И. А. Изолят белка рапса – альтернатива сое при переработке рыбной продукции на основе пищевой комбинаторики / И. А. Глотова [и др.] // Пищевая промышленность. – 2017. – № 11. – С. 40–43.

7. Deng Y. Physicochemical and functional properties of Chinese quince seed protein isolate / Y. Deng [et al.] // Food Chemistry, 2019. – V. 283. – P. 539–548.

8. Мелещеня А. В. Оценка пищевой и биологической ценности варено-копченых колбасных изделий c учетом рационального использования сырья и калорийности / А. В. Мелещеня, О. Г. Ходорева, К. А. Марченко // Сборник научных трудов: Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья, 2021. – Вып. 15. – С. 155–165.

9. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. – Rome, 2013. – 66 p.