ПОСТОКИСЛИТЕЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР ЛАКТОКОККОВ И ТЕРМОФИЛЬНОГО СТРЕПТОКОККА
Аннотация
Проведены исследования по изучению изменений активной кислотности в образцах молока, ферментированного штаммами лактококков и термофильного стрептококка при различных режимах хранения (+4оС, +8оС и +12оС). Установлено, что критической температурой хранения является температура +12оС, при которой активная кислотность снижалась до значения 4,4 ед. рН и ниже во всех исследованных образцах на 7 сутки хранения. Не выявлено достоверной зависимости снижения активной кислотности в образцах молока, ферментированных культурами термофильного стрептококка с разным сахаролитическим профилем.
Об авторах
Е. Н. Бирюк
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.с-х.н.,
Минск
Н. К. Жабанос
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н., доцент,
Минск
А. Г. Трафимова
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Т. А. Савельева
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.в.н., доцент,
Минск
Список литературы
1. Review on factors affecting and control of post-acidification in yoghurt and related products / G. K. Deshwal, S. Tiwari, A. Kumar [et al.] // Trends in Food Science & Technology. – 2021. – Vol. 109. – P. 499–512.
2. Патент RU 2 422 527 С2, МПК C12N 15/09 (2006.01). Мутантная молочная бактерия вида Streptococcus thermophilus, содержащая нефосфорилируемую лактозопермеазу: № 2007149272/10: заявлено 30.05.2006: опубл. 27.06.2011 / Дрюэн А., Гаро П., Фори Ж-М., Лико Н.; заявитель Danone. – URL: https://patentimages.storage.googleapis.com/00/16/ 84/9139bc9657f930/RU2422527C2.pdf (дата обращения: 06.06.2024)
3. Lifestyle, metabolism and environmental adaptation in Lactococcus lactis / M. Kleerebezem, H. Bachmann , E. Pelt-KleinJan [et al.] // FEMS Microbiology Reviews. – 2020. – Vol. 44, № 6. – P. 804–820.
4. Iyer, R. Streptococcus thermophilus strains: Multifunctional lactic acid bacteria / R. Iyer S. Tomar, T. Maheswari, R. Singh // International Dairy Journal. – 2010. – Vol. 20, № 3. – P. 133–141.
5. Selection of a galactose-positive mutant strain of Streptococcus thermophilus and its optimized production as a high-vitality starter culture / H. Hu, G. Qimu, J. Nie [et al.] // Journal of Dairy Science. – 2024. – Vol. 107, № 9. – P. 6558–6575.
6. Effect of sugar transporter on galactose utilization in Streptococcus thermophilus / J. Zhao, Y. Liang, S. Zhang [et al.] // Front. Microbiol. – 2023. – № 11. – URL: https://doi.10.3389/fmicb.2023.1267237. (date of access: 21.12.2024).
7. Биотехнологические свойства лактококков, выделенных из природных источников / Ю. М. Трубицына, Е. Ф Отт, Р. В. Дорофеев [и др.] // Ползуновский вестник. – 2024. – № 3. С. 29 – 35.
8. Ботина, С. Г. Молочнокислые бактерии Srteptococcus thermophilus, обладающие галактозидазной активностью, как стартовые культуры в производстве функциональных кисломолочных продуктов / С. Г. Ботина // Современное состояние и перспективы развития микробиологии и биотехнологии: материалы VI Междунар. науч. конф., Минск, 2-6 июня 2008 г.: в 2 т. / Изд. И.П. Логвинов; редкол.: Э. И. Коломиец. – Мн., 2008. – Т. 2. – С.132–133.
Рецензия
Для цитирования:
Бирюк Е.Н., Жабанос Н.К., Трафимова А.Г., Савельева Т.А. ПОСТОКИСЛИТЕЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР ЛАКТОКОККОВ И ТЕРМОФИЛЬНОГО СТРЕПТОКОККА. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2024;(19):100-109.
For citation:
Biruk A., Zhabanos N., Trafimova A., Savelyeva T. POST-ACIDIFICATION ACTIVITY OF STARTER CULTURES OF LACTOCOCCUS AND STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2024;(19):100-109. (In Russ.)
Просмотров:
59
JATS XML
Послать статью по эл. почте 