ИССЛЕДОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ МЯСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ КУСКОВЫХ ИЗ СВИНИНЫ ПО ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ, МОРФОЛОГИЧЕСКИМ И СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

В статье представлены результаты исследований, позволившие установить, что полуфабрикаты мясные натуральные кусковые (тазобедренная часть, голяшка, лопаточная часть, рулька, шейная часть, филейная часть, вырезка, грудино-реберная часть) неоднородны как по морфологическому составу, так и по физико-химическим и структурно-механическим показателям. Содержание влаги в полуфабрикатах колеблется в пределах 44,0– 73,8 % и тесно связано с массовой долей жира. Наибольшее содержание жира отмечено в грудино-реберной части (47,8±7,08 %), наименьшее – в вырезке (4,64±1,63 %). Наиболее «полномясными» являются тазобедренная часть без рульки (коэффициент мясности 11,0) и лопаточная часть без рульки (коэффициент мясности 9,0). Наибольшим индексом постности характеризовались вырезка, полуфабрикаты из шейной, тазобедренной и лопаточной частей. Определено, что для детского питания могут быть использованы все изученные бескостные полуфабрикаты за исключением грудинореберной части. При этом полуфабрикаты из вырезки, тазобедренной, лопаточной, шейной и филейной частей будут относится к категории А, а полуфабрикаты из голяшки и рульки – к категории Б.

1. Гордынец, С. А. Новые стандарты на пельмени и полуфабрикаты в тесте. Что изменилось? / С. А. Гордынец, Т. В. Козловская // Продукт.BY. – 2016. – № 5 (169). – URL: https://produkt.by/storys/tekhnologii/novye-standartyna-pelmeni-i-polufabrikaty-v-teste-chtoizmenilos?ysclid=m05dl52y48814542963 (дата обращения: 09.09.2024).

2. Деревицкая, О. К. Детское питание – по стандарту! / О. К. Деревицкая, А. С. Дыдыкин, Н. Е. Солдатова // Стандарты и качество. – 2015. – № 7 (937). – С. 34–36.

3. Дыдыкин, А. С. Мясные кусковые бескостные полуфабрикаты для детского питания / А. С. Дыдыкин, А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова // Мясная индустрия. – 2012. – № 8. – С. 38–41.

4. Сравнительный анализ нормативной документации стран евразийского экономического союза на полуфабрикаты мясные кусковые / Л. А. Чернявская, С. А. Гордынец, Т. В. Кусонская, К. А. Мудрая // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. / РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: Г. В. Гусаков (гл. ред.) [и др.]. – Мн., 2023. – Вып. 18. – С. 215– 221.

5. Технология, оборудование и проектирование предприятий мясной отрасли: учеб. пособие / А. З. Тахо-Годи, В. И. Комлацкий, Т. А. Подойницына, Ю. А. Козуб. – Краснодар: КубГАУ, Издательство: Краснодарский ЦНТИ – филиал ФГБУ «РЭА» Минэнерго России, 2019. – 283 с.

6. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов: лаб. практикум / А. С. Максимов, В. Я. Черных. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 176 с.

7. Заяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю. Ф. Заяс. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.

8. Lawrie's Meat Science / R. A. Lawrie, D. A. Ledward. – 8th ed. – Cambridge: Woodhead Publishing, 2014. – 398 p.

9. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. – 571 с.