ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ АНТИМИКРОБНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ЗАКВАСОЧНУЮ МИКРОФЛОРУ СЫРА В ПРОЦЕССЕ ЕГО СОЗРЕВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
Аннотация
В статье приведены результаты исследований по изучению влияния антимикробных препаратов на молочнокислые и пропионовокислые бактерии заквасочной микрофлоры сыра в процессе его созревания и хранения. Установлено, что калий азотнокислый вызывает некоторую стимуляцию, а лизоцим угнетает развитие молочнокислых бактерий в начальный период созревания сыра, однако, в дальнейшем их использование не приводит к достоверным изменениям в динамике развития молочнокислых и пропионовокислых бактерий и не вызывает изменений вкуса и консистенции сыра в процессе созревания по сравнению с контрольным вариантом. Добавление низина в количестве 1г/100 л приводит к ингибированию процесса нарастания кислотности, нарушению свертываемости, плохому синерезису сгустка, уменьшению содержания молочнокислых бактерий в сыре на начальных этапах созревания сыра, поэтому его использование не целесообразно.
Об авторах
Л. Л. Богданова
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н.
Минск
И. Б. Фролов
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Н. А. Прокопьев
Белорусский государственный аграрный технический университет
Беларусь
Беларусь
к.т.н., доцент
Минск
Список литературы
1. Шилера, Г.Г. Технология сыра. Справочник / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др. под ред. Г.Г. Шилера – М., Легкая и пищевая промышленность, 1984. – С. 312. Shilera, G.G. Tehnologija syra. Spravochnik [Technology of cheese. Reference book] / G.A. Belova, I.P. Buzov, K.D. Butkus i dr. pod red. G.G. Shilera – M., Legkaja i pishhevaja promyshlennost', 1984. – S. 312.
2. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физикохимические аспекты / А.В. Гудков – М. ДеЛи принт, 2004. – С. 804. Gudkov, A.V. Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskie aspekty [Cheese making: technological, biological and physical and chemical aspects] / A.V. Gudkov – M. DeLi print, 2004. – S. 804.
3. Производство сыра: технология и качество. Перевод с французского Б.Ф. Богомолова, под редакцией Г.Г. Шилера – М., «Агропромиздат», 1989. – С.496. Proizvodstvo syra: tehnologija i kachestvo [Production of cheese: technology and quality]. Perevod s francuzskogo B.F. Bogomolova, pod redakciej G.G. Shilera – M., «Agropromizdat», 1989. – S.496.
Рецензия
Для цитирования:
Богданова Л.Л., Фролов И.Б., Прокопьев Н.А. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ АНТИМИКРОБНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ЗАКВАСОЧНУЮ МИКРОФЛОРУ СЫРА В ПРОЦЕССЕ ЕГО СОЗРЕВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2015;1(10):163-167.
For citation:
Bogdanova L., Frolov I., Prokopiev N. STUDY OF THE EFFECT OF ANTIMICROBIAL AGENT ON STARTER POPULATION OF CHEESE DURING ITS RIPENING AND STORAGE. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2015;1(10):163-167. (In Russ.)
Просмотров: 121
Послать статью по эл. почте 