ВЛИЯНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ НА СРОКИ ГОДНОСТИ ОХЛАЖДЕННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
Аннотация
Изучена перспективность использования для продления сроков годности мясопродуктов экстрактов зеленого чая и розмарина, комплексной пищевой добавки «Альми Фриш Х» (экстракт розмарина и можжевельника), дигидроквертицина. Установлено, что использование дигидроквертицина в концентрациях 0,02%, 0,05%, 0,07%, экстракта розмарина в концентрациях 0,05%, 0,1%, 0,2%, 0,3% , экстракта зеленого чая в концентрациях 0,1% и 0,3%, комплексной пищевой добавки «Альми Фриш Х» в концентрациях 0,1%, 0,2%, 0,3% при производстве изделий колбасных вареных (шпикачки «Панские пикант») при пониженном содержании нитрита натрия позволяет обеспечить хорошие микробиологические показатели охлажденного продукта в течение 5 суток хранения. Установлено, что замачивание охлажденного мяса свинины и охлажденного мяса говядины в растворах экстракта розмарина с концентрациями 0,05% и 0,1% на протяжении 15 минут позволяет обеспечить в течение 9 суток хранения соответствие продукта требованиям санитарных правил и норм по микробиологическим показателям.
Об авторах
С. А. Гордынец
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.с-х.н.
Минск
О. Н. Германович
ОАО «Пинский мясокомбинат»
Беларусь
Беларусь
Пинск
В. М. Напреенко
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Список литературы
1. Борисочкина, Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л.И. Борисочкина. – М.: Пищевая промышленность, 1976. Borisochkina, L.I. Antiokisliteli, konservanty, stabilizatory, krasiteli, vkusovye i aromaticheskie veshhestva v rybnoj promyshlennosti [Antioxidants, preservatives, stabilizers, dyes, flavoring and aromatic substances in fishing industry] / L.I. Borisochkina. – M.: Pishhevaja promyshlennost', 1976.
2. Люк, А. Консерванты в пищевой промышленности / А. Люк, М. Ягер. – 3-е изд. – СПб: ГИОРД, 1998. Ljuk, A. Konservanty v pishhevoj promyshlennosti [Preservatives in the food industry] / A. Ljuk, M. Jager. – 3-e izd. – SPb: GIORD, 1998.
3. Сарафанова, Л.А. Несколько слов в защиту консервантов / Л.А. Сарафанова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2000. – №1. – С. 47–49. Sarafanova, L.A. Neskol'ko slov v zashhitu konservantov [Several words in protection of preservatives] / L.A. Sarafanova // Pishhevye ingredienty: syr'e i dobavki. – 2000. – №1. – S. 47–49.
4. Leistner, L. Microbial stability and safety of healthy meat, poulty and fish production / L. Leistner // Production and processing of healthy meat, poulty and fish products. – London: Blackic & Professional, 1997. – P. 347–360.
5. Feiner, G. Meat products handbook. Practical science and technology / G. Feiner. – Boca Raton, Boston, NY, Washington: СRC Press, Woodhead Publ, 2006.
6. Shelef, L. Antimicrobial affects of lactates: a review / L. Shelef //J. Food Protect. – 1994. – Vol. 55. – P. 445–450.
7. Weaver, A. Antisterial activity of sodium, potassium and calcium lactate in pork laver sausages / A. Weaver, L. Shelef // J. Food Safety. – 1993. – №13. – P. 133–146.
8. Семенова, А.А. Антиокислители нового поколения для мясной промышленности / А.А. Семенова, В.В. Насонова // Мясная индустрия. – 2006. – № 2. – С. 33–36. Semenova, A.A. Antiokisliteli novogo pokolenija dlja mjasnoj promyshlennosti [Antioxidants of new generation for the meat industry] / A.A. Semenova, V.V. Nasonova // Mjasnaja industrija. – 2006. – № 2. – S. 33–36.
9. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / под ред. Р. Стеле. – СПб.: Профессия, 2006. Srok godnosti pishhevyh produktov: raschet i ispytanie [Expiration date of foodstuff: calculation and testing] / pod red. R. Stele. – SPb.: Professija, 2006.
10. Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия / Сарафанова Л. А. – 2- е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. Sarafanova, L. A. Pishhevye dobavki: Jenciklopedija [Food additives: Encyclopedia] / Sarafanova L. A. – 2-e izd., ispr. i dop. – SPb.: GIORD, 2004.
11. Шмулович, В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров, пищевых и кормовых продуктов / В.Г. Шмулович // Вопросы питания. – 1995. – № 12. – С. 42–44. Shmulovich, V.G. Primenenie antioksidantov v Rossii dlja stabilizacii zhirov, pishhevyh i kormovyh produktov [Use of antioxidants in Russia for stabilization of fats, food and fodder products] / V.G. Shmulovich // Voprosy pitanija. – 1995. – № 12. – S. 42–44.
Рецензия
Для цитирования:
Гордынец С.А., Германович О.Н., Напреенко В.М. ВЛИЯНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ НА СРОКИ ГОДНОСТИ ОХЛАЖДЕННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2015;1(10):197-210.
For citation:
Gordynets S., Germanovich O., Napreenko V. INFLUENCE OF NATURAL BIOLOGICALLY HARMLESS INGREDIENTS ON SHELF LIFE OF CHILLED MEAT PRODUCTS. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2015;1(10):197-210. (In Russ.)
Просмотров: 199
Послать статью по эл. почте 