РЕОЛОГИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С САХАРОМ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

В статье проведен сравнительный анализ реологических и органолептических характеристик сладких сгущенных молочных продуктов, изготовленных на основе деминерализованной гидролизованной сыворотки и молока цельного сгущенного с сахаром. Микроскопирование исследуемых образцов подтвердило необходимость применения ферментативного гидролиза лактозы сыворотки, используемой для производства сгущенных молочных продуктов, исключающего возможность неконтролируемой кристаллизации лактозы в процессе изготовления и хранения данной группы молочных консервов.

1. Пирогов, А.Н. Методика определения вязкости молочных консервов на ротационном вискозиметре / А.Н. Пирогов, Н.А. Пирогова, А.В. Шилов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – №4. – С. 46–48.

2. Галстян, А.Г. Краткий справочник специалиста молочно-консервного производства / А.Г. Галстян и др. – М.: Издательство ООО «Ритм», 2011. – 152 с.

3. Синельников, Б.М. Лактоза и её производные / Б.М. Синельников и др. – М.: Издательство профессия, 2007. – 767 с.

4. Дымар, О.В. Анализ показателей активности воды в сгущенных молочных продуктах с сахаром на основе молочной сыворотки / О.В. Дымар, Л.Н. Соколовская // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр., Вып. № 10 – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2016. – С.169–175.

5. Кузнецов, О.А. Реология пищевых масс : учебное пособие / О.А. Кузнецов, Е.В. Волошин, Р.Ф. Сагитов. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. – 106 с.

6. Храмцов, А.Г. Молочный сахар. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.