ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОКА ЗАКВАСКАМИ
Аннотация
В статье приведен анализ качественных характеристик сухих концентрированных заквасок для изготовления творога и сметаны при различной температуре ферментации. Приведены графические зависимости, отражающие характер изменения активной кислотности ферментируемого молочного сырья изученными заквасками. Осуществлен анализ характеристик получаемого сгустка в зависимости от температуры ферментации. Установлено, что повышение температуры ферментации с 26ºС до 39ºС приводит к усилению сквашивающей и кислотообразующей активности, однако при ферментации в диапазоне температур (37–39)ºС отмечено снижение газо- и ароматобразующей способности заквасок для изготовления творога.
Ключевые слова
Об авторах
О. А. Титова
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Н. К. Жабанос
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Н. Н. Фурик
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Т. А. Савельева
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Список литературы
1. Свириденко, Г.М. Принципы подбора и входной контроль бактериальных заквасок / Г.М. Свириденко // Переработка молока. – 2015. – № 1. – С.22–25.
2. Свириденко, Г.М. Требования к бактериальным закваскам для производства ферментируемых молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. – 2014. – № 4. – С.24–27.
3. Инструкция по применению заквасок сухих концентрированных лактококков: Введ. 05.05.2014 (взамен инструкции по применению концентратов бактериальных сухих лактококков, утвержденной РУП «Институт мясо-молочной промышленности» 09.10.2012). – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2014. – 2 с.
4. Инструкция по применению заквасок сухих концентрированных лактококков и термофильных стрептококков: Введ. 07.04.2014 (взамен инструкции по применению концентратов бактериальных сухих лактококков и термофильных стрептококков, утвержденной РУП «Институт мясо-молочной промышленности» 03.10.2011). – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2014. – 4 с.
5. Крусь, Г.Н. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева // М.: Агропромиздат. – 2008. – 103–117 с.
6. Пириев, А.Ю. Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов / А.Ю. Пириев, П.И. Гунькова // Науч. журн. НИУ ИТМО; серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2014. – № 2.
Рецензия
Для цитирования:
Титова О.А., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., Савельева Т.А. ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОКА ЗАКВАСКАМИ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2017;(12):48-54.
For citation:
Titova O., Zhabanos N., Furik N., Savelyeva T. TEMPERATURE INFLUENCE ON THE PROCESS OF MILK FERMENTATION BY STARTER CULTURES. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2017;(12):48-54. (In Russ.)
Просмотров: 124
Послать статью по эл. почте 