СОЛЕУСТОЙЧИВОСТЬ ЛАКТОБАЦИЛЛ – ОСНОВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ШТАММОВ В БАКТЕРИАЛЬНЫХ КОНЦЕНТРАТАХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ
Аннотация
Определена устойчивость 40 штаммов лактобацилл к NaCl при выращивании на среде MRS. Показано, что лактобациллы способны расти и развиваться на стерильном молоке с предельной концентрацией NaCl, установленной на MRS-среде, однако время сквашивания молока при этом увеличивается. Установлено, что добавление в молоко соли в концентрации на 0,5% ниже, чем пороговая, определенная на MRS-среде, не оказывает влияния на сквашивающую активность штамма.
Об авторах
М. М. Акбулатова
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь
Беларусь
С. Л. Василенко
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь
Беларусь
Н. Н. Фурик
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь
Беларусь
Список литературы
1. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с. 119
2. Physics and Microbiology / P.F. Fox [et al.] – 3rd ed. – Vol. 1: General aspects. – UK: Elsevier Academic Press, 2004. – P. 191–259.
3. Николаева, Е.А. Активные и пассивные методы борьбы с биоповреждениями сыров / Е.А. Николаева, А.А. Майоров // Перераб. молока. – 2008. – №8. – С. 34–39.
4. Смирнов, Е.А. Моновидовые бактериальные концентраты для сыроделия / Е.А. Смирнов, Г.Д. Перфильев, Н.П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 2. – С. 22–23.
5. Каган, Я.Р. Сыры с пробиотической микрофлорой / Я.Р. Каган // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 2. – С. 24–27.
6. Бахнова, Н.В. Бактериальные концентраты для продуктов функционального назначения / Н.В. Бахнова, И.П. Анищенко // Молочная промышленность. – 2008. – № 3. – С. 60–61.
7. Шергин, А. Сыр как источник пробиотических микроорганизмов. Пробиотики «HOWARUTM PREMIUM» для сыроделия / А. Шергин // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – № 6. – С. 14–15.
8. De Man, J.C. A medium for the cultivation of lactobacilli / J.C. De Man, M. Rogosa, M.E. Sharpe // J. Appl. Bacteriol. – 1960. – Vol. 23. – Р. 130–135.
9. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 3. Сыры. / В.В. Кузнецов, Г.Г. ШиЛер; под общ. ред. Г.Г. Шилера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с.
Рецензия
Для цитирования:
Акбулатова М.М., Василенко С.Л., Фурик Н.Н. СОЛЕУСТОЙЧИВОСТЬ ЛАКТОБАЦИЛЛ – ОСНОВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ШТАММОВ В БАКТЕРИАЛЬНЫХ КОНЦЕНТРАТАХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2010;(5):108-119.
For citation:
Akbulatava M.M., Vasylenko S.L., Furik N.N. SALT TOLERANCE IS THE BASE FOR STRAIN USING IN CHESE SOURDOUGHS. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2010;(5):108-119. (In Russ.)
Просмотров: 135
Послать статью по эл. почте 