Совершенствование переработки, в первую очередь развитие энергоэкономных и безотходных технологий производства, является первоочередным для повышения конкурентоспособности отечественного АПК. В статье отражены основные тенденции развития молочной промышленности и проблемы, требующие решения.
Одним из основных условий обеспечения качества и безопасности продукции животного происхождения является лабораторный контроль. В статье дан краткий анализ текущей ситуации, указаны основные проблемы в организации и функционировании системы лабораторного контроля, предложены направления ее совершенствования в Республике Беларусь с учетом международного опыта.
Достижение устойчивого экономического роста, повышение качества жизни населения, обеспечение продовольственной безопасности страны являются основными задачами белорусской экономики, решение которых возможно лишь в рамках реализации инновационного развития отечественного аграрного сектора, в том числе животноводства и, не- посредственно, свиноводства.
Актуальность исследования опыта стран-лидеров на мировом рынке свинины в аспекте инновационного развития обусловлена необходимостью активизации соответствующих процессов в белорусском свиноводстве.
В статье исследованы современное состояние и особенности формирования развития регионального рынка молока и молочных продуктов. Разработан методический подход, связанный с повышением конкурентоспособности молочной продукции, основное преимущество, которого заключается в системном взаимодействии двух основных уровней повышения конкурентных преимуществ, производимой и реализуемой молочной продукции, основанных на ценовых и неценовых методах, обуславливающих рост рынка и увеличение прибыльности предприятия от реализации продуктов.
В статье проведен комплексный анализ основных элементов системы регулирования качества и безопасности молока, получивших широкое распространение в экономически развитых странах. Определена их сущность, тенденции развития и особенности влияния на процесс производства молока, отвечающего установленным требованиям.
Первичная переработка подсырной сыворотки, включающая отделение сырной пыли, сепарирование, пастеризацию, охлаждение, резервирование и хранение, позволит повысить эффективность ее последующей переработки на баромембранном оборудовании.
Проведен теоретический анализ способов предварительной подготовки молока для выработки сыров и роли созревания в повышении сыропригодности молока. Приведено экспериментальное подтверждение возможности корректировки нормативных параметров созревания молока-сырья, предварительно прошедшего бактофугирование и термизацию.
В ходе исследований разработана технология производства нового вида полутвердого ферментативного сыра с низкой температурой второго нагревания, созревающего при участии плесени Penicillium Roqueforti, который по своим органолептическим показателям не уступает импортным аналогам. Внедрение данной технологии позволит сэкономить валютные средства на приобретение аналогичного продукта за рубежом, расширить ассортимент выпускаемой продукции. Также сделан аналитический обзор литературы, касающейся изготовления сыров этой группы, изучены особенности технологического процесса производства, проведены опытные сравнительные выработки, разработана нормативная документация.
Изучены особенности выработки сыров на автоматизированных сыродельных линиях по сравнению с традиционной технологией. Установлены фактические затраты молока на выработку сыров российской и голландской групп, которые оказались ниже действующих нормативных. Отмечено преимущество очистки сыворотки от белков и получения из них сыра.
При производстве ферментативных сыров на сыродельных предприятиях республики неизбежно образуется сырная пыль. С целью повышения степени использования составных частей молока, обеспечения эффективности последующей переработки сыворотки необходимо стремиться снизить ее количество. Для этого исследовалось содержание сырной пыли в сыворотке, получаемой при производстве сыров различных групп и видов с помощью ранее разработанной методики. Анализ полученных данных позволил сделать заключение об основных факторах, оказывающих влияние на увеличение содержания сырной пыли в подсырной сыворотке
В статье проведен анализ теоретических исследований процесса прессования сырной массы. Рассмотрены физико-химические процессы, протекающие в сырной массе при ее прессовании, а также влияние продолжительности прессования, величины прессующей нагрузки и других основных факторов на процесс прессования сыра.
Определена устойчивость 40 штаммов лактобацилл к NaCl при выращивании на среде MRS. Показано, что лактобациллы способны расти и развиваться на стерильном молоке с предельной концентрацией NaCl, установленной на MRS-среде, однако время сквашивания молока при этом увеличивается. Установлено, что добавление в молоко соли в концентрации на 0,5% ниже, чем пороговая, определенная на MRS-среде, не оказывает влияния на сквашивающую активность штамма.
У 18 штаммов лактобацилл изучена активность протеолитических ферментов. Установлено, что бактерии L. plantarum, L. fermentum, L. paracasei, 2 штамма L. rhamnosus обладают низкой протеолитической активностью, для остальных штаммов показана средняя (2 штамма L. rhamnosus) и высокая (штаммы L. delbrueckii subsp. lactis, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. acidophilus, L. gasseri) протеолитическая активность. Протеолитическая активность лактобацилл возрастала при увеличении продолжительности культивирования в молоке до шести суток. Протеолитическая активность всех изученных штаммов лактобацилл, культивируемых на пастеризованном молоке, была выше, чем их активность, определенная при культивировании на восстановленном обезжиренном молоке.
Сообщается об определении чувствительности штаммов Str. thermophilus к антибиотикам широкого спектра действия – пенициллиновый, стрептомициновый, тетрациклиновый, цефалоспориновый ряд – и другим ингибиторам химической природы с целью подбора их в качестве тест-культур для постановки микробиологического теста определения наличия ингибирующих веществ в молоке-сырье в условиях практических лабораторий молокоперерабатывающих предприятий.
Исследование выживаемости биомассы термофильных молочнокислых микроорганизмов в составе поливидового консорциума без и с защитными средами показало, что значимое влияние на выживаемость микроорганизмов оказывает способ замораживания: в среде жидкого азота при температуре минус 196 оС в присутствии защитной среды. Подобран состав защитной среды.
Проведена характеристика 8 фагов вида с2 по устойчивости к физическим, химическим факторам и спектру литической активности. Установлено, что диапазон изменчивости фенотипических свойств фагов вида с2 очень широк, что определяет необходимость их типирования с использованием молекулярно-генетических методов. Показано, что внутривидовая дифференциация фагов с2 возможна с помощью ПДРФ-анализа участка гена mcp, амплифицируемого при использовании видоспецифичных праймеров.
В статье рассмотрены возможные способы нормализации сухого обезжиренного молока фильтратом, полученным в результате обработки молочного сырья (обезжиренного молока) методом ультрафильтрации. Приведены данные, отображающие дополнительную прибыль, получаемую от реализации увеличенного за счет нормализации объема выпуска конечного продукта – сухого обезжиренного молока.
В статье приведены особенности использования лактулозы как бифидогенного фактора, а также, в рамках проведения мероприятий по повышению качества концентрата лакто-лактулозы, в производственных условиях были определены оптимальные температурные параметры кристаллизации α-лактозы в данном концентрате.
Разработан оптимальный состав жировой фазы продукта молочно-жирового сухого с растительными жирами по критерию максимального подобия жирнокислотному составу молочного жира с учетом ограничивающих условий. Разработана технология производства продукта молочно-жирового сухого с его использованием.
В данной статье отражены вопросы применения заквасочных культур и ферментов нового поколения при производстве новых видов пастообразных молочных продуктов для профилактического питания и их воздействие на качественные характеристики продуктов.
Осуществлен подбор белкового компонента для создания специализированного продукта питания для детей первого года жизни с проявлениями пищевой аллергии. Определены основные требования к гидролизату для детского питания: количество пептидов с молекулярной массой ≥20 кДа не более 1%; преобладание пептидной фракции с молекулярной массой 2–10 кДа; оптимальный аминокислотный состав.
В статье проведен сравнительный анализ различных видов мясного сырья по содержанию белка, жира, амино- и жирнокислотному составу и сбалансированности, на основании чего установлены наиболее предпочтительные виды мясного сырья для производства мясных продуктов специального назначения для питания спортсменов.
Определены принципы диетотерапии при повышенных радиационных нагрузках. Рассмотрена возможность производства сгущенных молочных консервов с физиологически функциональными ингредиентами. Изучено влияние витаминного премикса и йодсодержащей добавки на органолептические свойства сгущенных молочных консервов, определены физико-химические показатели полученных продуктов. Разработаны технологические процессы производства молока сгущенного с сахарозой, обогащенного йодированным белком и витаминами, и молока сгущенного с фруктозой, обогащенного йодированным белком, для специального питания при повышенных радиационных нагрузках.
В статье приведены данные по содержанию остаточных количеств антибиотиков в образцах мясного сырья. Для определения остаточных количеств антибиотиков использовали метод иммуноферментного анализа. Проведенные исследования показали, что содержание антибиотиков в представленных образцах не превышало допустимых концентраций. Необходимо дальнейшее проведение исследований по определению наиболее часто применяемых в ветеринарии антибиотиков.
В статье приведены сведения о наиболее опасных и распространенных микотоксинах, дана краткая характеристика методов их контроля в сырье и пищевых продуктах. Описаны способы детоксикации продукции, загрязненной микотоксинами.
