SALT TOLERANCE IS THE BASE FOR STRAIN USING IN CHESE SOURDOUGHS
Abstract
The NaCl-tolerance of 40 Lactobacillus strains was determined in MRS medium. Lactobacilli were able to grow in sterile milk with the NaCl with maximal concentration which was determined in the MRS-medium. In this case time of milk ripening was increased. Addition of salt at low concentration (<0,5% of maximal concentration which was determined on the MRS-medium) in the milk had no effect on ripen activity of the strain.
About the Authors
M. M. Akbulatava
Institute for the Meat and Dairy Industry
Belarus
Belarus
S. L. Vasylenko
Institute for the Meat and Dairy Industry
Belarus
Belarus
N. N. Furik
Institute for the Meat and Dairy Industry
Belarus
Belarus
References
1. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с. 119
2. Physics and Microbiology / P.F. Fox [et al.] – 3rd ed. – Vol. 1: General aspects. – UK: Elsevier Academic Press, 2004. – P. 191–259.
3. Николаева, Е.А. Активные и пассивные методы борьбы с биоповреждениями сыров / Е.А. Николаева, А.А. Майоров // Перераб. молока. – 2008. – №8. – С. 34–39.
4. Смирнов, Е.А. Моновидовые бактериальные концентраты для сыроделия / Е.А. Смирнов, Г.Д. Перфильев, Н.П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 2. – С. 22–23.
5. Каган, Я.Р. Сыры с пробиотической микрофлорой / Я.Р. Каган // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 2. – С. 24–27.
6. Бахнова, Н.В. Бактериальные концентраты для продуктов функционального назначения / Н.В. Бахнова, И.П. Анищенко // Молочная промышленность. – 2008. – № 3. – С. 60–61.
7. Шергин, А. Сыр как источник пробиотических микроорганизмов. Пробиотики «HOWARUTM PREMIUM» для сыроделия / А. Шергин // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – № 6. – С. 14–15.
8. De Man, J.C. A medium for the cultivation of lactobacilli / J.C. De Man, M. Rogosa, M.E. Sharpe // J. Appl. Bacteriol. – 1960. – Vol. 23. – Р. 130–135.
9. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 3. Сыры. / В.В. Кузнецов, Г.Г. ШиЛер; под общ. ред. Г.Г. Шилера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с.
Review
For citations:
Akbulatava M.M., Vasylenko S.L., Furik N.N. SALT TOLERANCE IS THE BASE FOR STRAIN USING IN CHESE SOURDOUGHS. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2010;(5):108-119. (In Russ.)
Views: 137
Email this article 