Оценка реологических характеристик и уровня синтеза экзополисахаридов (эпс) консорциумами streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus при различных температурных режимах ферментации молока

В статье приведены результаты исследований по изучению влияния температурных режимов ферментации молока при изготовлении йогурта на характеристики молочных сгустков и уровень продуцирования ЭПС. Определены характеристики образцов восстановленного обезжиренного молока, ферментированных консорциумами молочнокислых микроорганизмов для изготовления заквасок для йогурта вязкой и невязкой консистенции при температурных режимах: (43±1)°С, (38±1)°С, (35±1)ºС и (30±1)°С. Отмечено, что при снижении температуры ферментации с (43±1)°С до (30±1)°С органолептические характеристики образуемого сгустка оцениваются по-разному. При этом при температуре сквашивания (30±1)°С отмечена наименьшая степень синерезиса: 45% – для консорциума, при ферментации молочного сырья, образующих сгустки невязкой консистенции , 29% – для консорциума, при ферментации молочного сырья, образующих сгустки вязкой консистенции. Вместе с тем установлено, что при температурах ферментации (43±1)°С и (30±1)°С отмечен наибольший уровень синтеза ЭПС для консорциумов: (2107 ST-A+2674 TL-AV) – 874,6 и 667,9 мкг/мл , (1141 ST-AV+2674 TL-AV) – 683,9 и 541,3 мкг/мл.

1. Маркелова, В.В. Реологические характеристики функциональных десертов из молочной сыворотки с добавлением меда / В.В. Маркелова, Л.В. Красникова, Е.В. Красникова // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: материалы V междунар. науч.-техн. конф.,– СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – С.265–267.

2. Мидуница, Ю.С. Изучение скорости образования сгустка йогурта с использованием обработанной закваски / Ю.С. Мидуница // Фундаментальные исследования. – 2014. – №5. – С. 707–710.

3. Тамим, А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон. пер. с англ. под науч. ред. Л.А. Забодайловой. – СПб: Профессия, 2003. – 664 с.

4. Hassan, A.N. Capsule formation by nonropy starter cultures affects the viscoelastic properties of yogurt during structure formation / A.N. Hassan, M. Corredig, J.F. Frank // J. Dairy Sci. – Vol 85. – No 4. – 2002. – Р. 716–720.

5. Ozer, B.H. Rheology and microstructure of Labneh (concentrated yogurt) / B.H. Ozer, R.A. Stenning, A.S. Grandison and R.K. Robinson // Journal of Dairy Science / – Vol.82. – No.4. – 1999. – Р. 682–689.

6. Duboc, P. Applications of exopolysaccharides in the dairy industru/ P. Duboc and B. Mollet // International Dairy Journal. – 11. – 2001. – Р. 759– 768.

7. Абакова, А.А. Исследование реологических характеристик кисломолочных сгустков обогащенных гидролизатом сывороточных белков / А.А. Абакова, Е.Ю. Неронова, А.Л. Новокшанова // Молочнохозяйственный вестник. – 2016. – №3. – С. 37–45.

8. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. – пер. с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой. – СПб.: Профессия, 2012. – 531 с.

9. Галстян, А.Г. Активность воды в молочных продуктах / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, В.В. Павлов // Переработка молока. – 2002. – № 7(33). C. 8–9.

10. Galstjan, A.G. Aktivnost' vody v molochnyh produktah [Water activity in dairy products] / A.G. Galstjan, A.N. Petrov, V.V. Pavlov // Pererabotka moloka. – 2002. – № 7(33). C. 8–9.

11. Colorimetric method for determination of sugars and related substances / Dubois М. [at all.] // Anal. Chem. – 1956. – Vol. 28, № 3. – P. 350– 356.

12. Кефир. Общие технические условия: СТБ 970-2017. – Введ. 20.03.2017. – Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2017. – 16 с.

13. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 352 с.