Рациональные технологические параметры производства рубленых полуфабрикатов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья
https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-199-213
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров производства рубленых полуфабрикатов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, подвергнутого ферментации бактериями рода Lactobacillus. Установлены дозировки воды в составе рубленых полуфабрикатов: 12% – с эмульсиями из свиной шкурки и хвостов и 11% – с эмульсией из соединительной ткани. Определена продолжительность перемешивания ингредиентов (5 минут), последовательность закладки сырья при изготовлении изделий, а также продолжительность термообработки рубленых полуфабрикатов: 25 минут – при приготовлении на пару (t=95–100°С), 20 минут – при запекании (t=180°С), 15 минут – при жарке (t=110°С), при этом рекомендуемыми способами доведения полуфабрикатов до кулинарной готовности являются обработка на пару и запекание, позволяющие обеспечить улучшенные функционально-технологические (ВУС – 79,3– 81,8%, потери массы при термообработке – 5,1–7,9%), структурно-механические (ПНС – 1413,9–1470,4 Па) и органолептические показатели (сочность, внешний вид, консистенция, вкус, запах) данных изделий (9 баллов по 9-ти балльной системе).
Для цитирования:
Калтович И.В. Рациональные технологические параметры производства рубленых полуфабрикатов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2019;1(14):199-213. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-199-213
For citation:
Kaltovich I. Rational process parameters of chopped semi-finished products production using emulsions from collagencontaining raw materials. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2019;1(14):199-213. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-199-213
Просмотров:
128
Послать статью по эл. почте 