Selection of thermophilic Streptococcus strains as part of a bacterial consortium for cheese
https://doi.org/10.47612/2220-8755-2021-16-63-67
Abstract
The process of co-fermentation of raw milk by Streptococcus salivarius subsp. thermophilus strains was studied, the antagonistic activity between strains of thermophilic streptococci was investigated, strain consortia were selected and their acid-forming activity was studied. As a result of the research, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus consortia were identified, which have production-valuable properties and are promising for use in multispecies leavens for cheese.
About the Authors
I. Siderko
Institute for Meat and Dairy Industry
Belarus
Belarus
Minsk
N. Furik
Institute for Meat and Dairy Industry
Belarus
Belarus
Minsk
Е. Biruk
Institute for Meat and Dairy Industry
Belarus
Belarus
Minsk
A. Soglaeva
Institute for Meat and Dairy Industry
Belarus
Belarus
Minsk
References
1. Моргунова, Е. М. Химический состав и пищевая ценность молока и молочных продуктов, представленных на рынке Республики Беларусь / Е.М. Моргунова, Е.В. Федоренко, А.А. Журня // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2018. – Т. 11. – № 4(42). – С. 6-20.
2. Догарева, Н.Г. Физико-химические и биохимические процессы при производстве и хранении молочных продуктов: учебное пособие / Н.Г. Догарева, М.В. Клычкова. Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург: ОГУ, 2019. – 181 с.
3. Шухалова, О.М. Основные критерии подбора заквасочных микроорганизмов в состав бактериальных заквасок для созревающих сыров / О.М. Шухалова // Пищевые системы. – 2021. – Т. 4. – № 3. – С. 315-320
4. Бегунова, А.В. Изучение микробиологических показателей кисломоломолочного напитка с пробиотическими культурами в процессе хранения / А.В. Бегунова // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством: сборник научных трудов. Под ред. А.Г. Галстяна. – М.: ВНИМИ, 2020. – Выпуск 1. – С. 59-64.
5. Разработка заквасок для кисломолочных продуктов / И.В. Рожкова [и др.] // «Молочная промышленность». – 2013. – № 11. – С. 30-31.
6. Оценка реологических характеристик и уровня синтеза экзополисахаридов (ЭПС) консорциумами Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus при различных температурных режимах ферментации молока / О.С. Головач [и др.] // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2020. – № 14. – С. 58-67.
7. Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности: ГОСТ 32892- 2014; принят 30.07.2014. – Минск: ЕССМиС, Белорус. гос. инст. стандартизации и сертификации, 2014. – 14 с.
Review
For citations:
Siderko I., Furik N., Biruk Е., Soglaeva A. Selection of thermophilic Streptococcus strains as part of a bacterial consortium for cheese. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2021;(16):63-67. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2220-8755-2021-16-63-67
Views: 153
Email this article 