Подбор штаммов термофильного стрептококка в состав бактериального консорциума для сыров
https://doi.org/10.47612/2220-8755-2021-16-63-67
Аннотация
Изучен процесс совместной ферментации молочного сырья штаммами Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, исследована антагонистическая активность между штаммами термофильного стрептококка, подобраны консорциумы штаммов и исследована их кислотообразующая активность. В результате исследований определены консорциумы Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, обладающие производственно-ценными свойствами и перспективные для использования в составе поливидовых заквасок для сыров.
Об авторах
И. А. Сидерко
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Н. Н. Фурик
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н.
Минск
Е. Н. Бирюк
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к. с-х. н.
Минск
А. А. Соглаева
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Список литературы
1. Моргунова, Е. М. Химический состав и пищевая ценность молока и молочных продуктов, представленных на рынке Республики Беларусь / Е.М. Моргунова, Е.В. Федоренко, А.А. Журня // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2018. – Т. 11. – № 4(42). – С. 6-20.
2. Догарева, Н.Г. Физико-химические и биохимические процессы при производстве и хранении молочных продуктов: учебное пособие / Н.Г. Догарева, М.В. Клычкова. Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург: ОГУ, 2019. – 181 с.
3. Шухалова, О.М. Основные критерии подбора заквасочных микроорганизмов в состав бактериальных заквасок для созревающих сыров / О.М. Шухалова // Пищевые системы. – 2021. – Т. 4. – № 3. – С. 315-320
4. Бегунова, А.В. Изучение микробиологических показателей кисломоломолочного напитка с пробиотическими культурами в процессе хранения / А.В. Бегунова // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством: сборник научных трудов. Под ред. А.Г. Галстяна. – М.: ВНИМИ, 2020. – Выпуск 1. – С. 59-64.
5. Разработка заквасок для кисломолочных продуктов / И.В. Рожкова [и др.] // «Молочная промышленность». – 2013. – № 11. – С. 30-31.
6. Оценка реологических характеристик и уровня синтеза экзополисахаридов (ЭПС) консорциумами Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus при различных температурных режимах ферментации молока / О.С. Головач [и др.] // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2020. – № 14. – С. 58-67.
7. Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности: ГОСТ 32892- 2014; принят 30.07.2014. – Минск: ЕССМиС, Белорус. гос. инст. стандартизации и сертификации, 2014. – 14 с.
Рецензия
Для цитирования:
Сидерко И.А., Фурик Н.Н., Бирюк Е.Н., Соглаева А.А. Подбор штаммов термофильного стрептококка в состав бактериального консорциума для сыров. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2021;(16):63-67. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2021-16-63-67
For citation:
Siderko I., Furik N., Biruk Е., Soglaeva A. Selection of thermophilic Streptococcus strains as part of a bacterial consortium for cheese. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2021;(16):63-67. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2220-8755-2021-16-63-67
Просмотров: 154
Послать статью по эл. почте 