ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТА ТРАНСГЛУТАМИНАЗЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СМЕТАНЫ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА
Аннотация
Исследована возможность применения ферментного препарата трансглутаминазы при производстве сметаны с массовой долей жира 10%. Изучены закономерности изменения органолептических, физико-химических, реологических и микробиологических показателей низкожирной сметаны с трансглутаминазой при хранении в стандартном температурном режиме (4±2)°С в течение 60-ти суток, что позволило получить качественный продукт, характеризующийся высокими потребительскими характеристиками и технологическими свойствами, а также повышенной стойкостью при хранении.
Об авторах
Ю. Ю. Чеканова
Могилевский государственный университет продовольствия
Беларусь
Беларусь
О. И. Скокова
Могилевский государственный университет продовольствия
Беларусь
Беларусь
Список литературы
1. Скокова, О.И. Влияние трансглутаминазы на текстурные свойства и консистенцию сметаны / О.И. Скокова, Ю.Ю. Чеканова // Проблемы и перспективы развития инновационного сотрудничества в научных исследованиях и системе подготовки кадров: материалы междунар. научно-практич. конф., Бухара / Инженерно-технологический институт - 2017. - С. 11.
2. Скокова О.И. Обоснование рациональных параметров применения трансглутаминазы при производстве сметаны / О.И. Скокова, Ю.Ю. Чеканова // Вестник МГУП. - 2018. - № 2. - С. 32 - 37.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции.
Рецензия
Для цитирования:
Чеканова Ю.Ю., Скокова О.И. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТА ТРАНСГЛУТАМИНАЗЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СМЕТАНЫ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2018;(13):97-101.
For citation:
Chekanowa J., Skokowa O. USING ENZYME TRANSGLUTAMINASE IN THE PRODUCTION OF LOW-FAT SOUR CREAM. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2018;(13):97-101. (In Russ.)
Просмотров: 140
Послать статью по эл. почте 