USING ENZYME TRANSGLUTAMINASE IN THE PRODUCTION OF LOW-FAT SOUR CREAM
Abstract
We have investigated the possibility of using the enzyme preparation of transglutaminase for production of sour cream with fat of 10%. We have investigated patterns of change on organoleptic,rheological and microbiological properties of low-fat sour cream with transglutaminase by stored in standard temperature conditions (4±2)оС for 60 days, resulting in a qualitative product with high consumer and technological properties and increased storage stability.
About the Authors
J. . Chekanowa
Mogilev State University of Food Technologies
Belarus
Belarus
O. . Skokowa
Mogilev State University of Food Technologies
Belarus
Belarus
References
1. Скокова, О.И. Влияние трансглутаминазы на текстурные свойства и консистенцию сметаны / О.И. Скокова, Ю.Ю. Чеканова // Проблемы и перспективы развития инновационного сотрудничества в научных исследованиях и системе подготовки кадров: материалы междунар. научно-практич. конф., Бухара / Инженерно-технологический институт - 2017. - С. 11.
2. Скокова О.И. Обоснование рациональных параметров применения трансглутаминазы при производстве сметаны / О.И. Скокова, Ю.Ю. Чеканова // Вестник МГУП. - 2018. - № 2. - С. 32 - 37.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции.
Review
For citations:
Chekanowa J., Skokowa O. USING ENZYME TRANSGLUTAMINASE IN THE PRODUCTION OF LOW-FAT SOUR CREAM. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2018;(13):97-101. (In Russ.)
Views: 144
Email this article 