Анализ перспективных видов растительного сырья для использования в составе комбинированных мясных продуктов

В статье представлены результаты исследований комплексного анализа пищевой и биологической ценности клубневых, капустных, листовых, масличных культур и продуктов их переработки для использования в составе комбинированных мясных продуктов. Установлено, что содержание белка в клубневых культурах (топинамбур, картофель, морковь, репчатый лук) варьирует в пределах 1,3–2,0%, жира – 0,1–0,4%, в то же время данные виды растительного сырья являются источником минеральных веществ (калия, магния, фосфора) и пищевых волокон. Определено, что капустные культуры (брюссельская капуста и брокколи) являются источником калия, о чем свидетельствует удовлетворение суточной потребности в данном минеральном веществе на уровне 12,6- 13,0% (при употреблении 100 г продукта), а также отличаются приближенными к рекомендуемым соотношениями кальций: фосфор (1:1,4-1:1,6) и кальций: магний (1,8:1- 2,2:1). Выявлено, что семена масличных культур (кунжута, льна) отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (68,08% и 44,13% от суммы жирных кислот), а также являются значимым источником кальция, магния и фосфора, о чем свидетельствуют увеличенные степени удовлетворения суточной потребности организма в данных эссенциальных микронутриентах (до 147,0% при употреблении 100 г продукта). Вместе с тем, листовые культуры (петрушка, шпинат, руккола) являются значимым источником калия, магния и кальция и позволяют обеспечить удовлетворение суточных потребностей организма в данных микронутриентах до 31,0%, 21,0% и 16,0% соответственно, а по соотношению суммы полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот к насыщенным жирным кислотам шпинат, салат (латук), руккола, петрушка и сельдерей значительно превосходят эталон (2,6-5,1), что подтверждает целесообразность использования данных видов растительного сырья при производстве комбинированных мясных продуктов.

1. Андреев, И.Л. Питание как социально-медицинская проблема эпохи глобализации / И. Л. Андреев, Л. Н. Назарова // Проблемный анализ и государственно-управленческое проектирование. - 2015. - Т.8. - № 6. - C.101-109.

2. Бобренева, И.В. Нетрадиционные растительные добавки и их использование в мясных продуктах / И.В. Бобренева, А.А. Баюми // Мясная индустрия. – 2019. - №7. – C. 25-29.

3. Бронникова, В.В. Использование растительного сырья в производстве изделий из мясного фарша / В.В. Бронникова, О.П. Прошина, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2018. - №1. – C. 16-19.

4. Васильева, И.В. Физиология питания: учебник и практикум для среднего профессионального образования / И.В. Васильева, Л.В. Беркетова. – Москва: Издательство Юрайт, 2019. – 210 с.

5. Зачесова, И.А. Использование порошка топинамбура в производстве мясных рубленых полуфабрикатов / И.А. Зачесова, С.В. Колобов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2018. - №3. – C. 6-11.

6. Колпакова, Д.А. Обогащение мясных полуфабрикатов растительным сырьем семейства крестоцветных / Д.А. Колпакова, Л.В. Наймушина, И.Д. Зыкова, А.Д. Саторник // Мясная индустрия. – 2017. - №10. – C. 37-41.

7. Лук репчатый – описание, состав, калорийность и пищевая ценность [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/vegetables/onion/. Дата доступа: 13.09.2021.

8. Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология: учебное пособие / А.Н. Мартинчик, И.В. Иаев, О.О. Янушевич. – М.: МЕДпресс-информ, 2005. – 392 с.

9. Николаев, Д.В. Технология производства паштетов путем замены мясного сырья растительными компонентами / Д.В. Николаев, С.Е. Божкова, М.В. Забелина, П.В. Смутнев, Т.С. Преображенская, И.Ю. Тюрин // Аграрный научный журнал. – 2021. - №2. – С. 49-54.

10. Петрушка сушеная – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://calorizator.ru/product/raw/parsley-dried. Дата доступа: 13.09.2021.

11. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко [и др.] // Науч. журн. КубГАУ. – 2014. – № 100. – С. 725–734.

12. Раянова, А.И. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов с заданными свойствами / А.И. Раянова / Современное научное знание: теория, методология, практика : сборник научных статей по материалам V Международно-практической конференции, Смоленск, 31 января 2018 г.: в 2-х частях / Общество с ограниченной ответственностью «НОВАЛЕНСО». – Смоленск, 2018. - С. 55-57.

13. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. – 416 с.

14. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. М.Ф. Нестерина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. –247 с.

15. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. - Rome: 2013. – 66 p.