Analysis of promising types of plant raw materials for use in the composition of combined meat products

The article presents the results of studies of a comprehensive analysis of the nutritional and biological value of tuberous, cabbage, leafy, oilseeds and their processed products for use as part of combined meat products. It has been established that the protein content in tuber crops (Jerusalem artichoke, potatoes, carrots, onions) varies within 1.3-2.0%, fat - 0.1-0.4%, at the same time, these types of plant materials are a source of minerals (potassium, magnesium, phosphorus) and dietary fiber. It has been determined that cabbage crops (Brussels sprouts and broccoli) are a source of potassium, as evidenced by the satisfaction of the daily requirement for this mineral at the level of 12.6-13.0% (when using 100 g of the product), and also differ in ratios close to the recommended calcium:phosphorus (1:1.4-1:1.6) and calcium:magnesium (1.8:1-2.2:1). It was revealed that the seeds of oilseeds (sesame, flax) are characterized by a high content of polyunsaturated fatty acids (68.08% and 44.13% of the total fatty acids), and are also a significant source of calcium, magnesium and phosphorus, as evidenced by increased degrees of satisfaction the daily requirement of the body for these essential micronutrients (up to 147.0% when using 100 g of the product). At the same time, leaf crops (parsley, spinach, arugula) are a significant source of potassium, magnesium and calcium and make it possible to meet the daily needs of the body in these micronutrients up to 31.0%, 21.0% and 16.0%, respectively, and The ratio of the amount of polyunsaturated and monounsaturated fatty acids to saturated fatty acids of spinach, lettuce (lettuce), arugula, parsley and celery significantly exceeds the standard (2.6-5.1), which confirms the feasibility of using these types of vegetable raw materials in the production of combined meat products.

1. Андреев, И.Л. Питание как социально-медицинская проблема эпохи глобализации / И. Л. Андреев, Л. Н. Назарова // Проблемный анализ и государственно-управленческое проектирование. - 2015. - Т.8. - № 6. - C.101-109.

2. Бобренева, И.В. Нетрадиционные растительные добавки и их использование в мясных продуктах / И.В. Бобренева, А.А. Баюми // Мясная индустрия. – 2019. - №7. – C. 25-29.

3. Бронникова, В.В. Использование растительного сырья в производстве изделий из мясного фарша / В.В. Бронникова, О.П. Прошина, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2018. - №1. – C. 16-19.

4. Васильева, И.В. Физиология питания: учебник и практикум для среднего профессионального образования / И.В. Васильева, Л.В. Беркетова. – Москва: Издательство Юрайт, 2019. – 210 с.

5. Зачесова, И.А. Использование порошка топинамбура в производстве мясных рубленых полуфабрикатов / И.А. Зачесова, С.В. Колобов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2018. - №3. – C. 6-11.

6. Колпакова, Д.А. Обогащение мясных полуфабрикатов растительным сырьем семейства крестоцветных / Д.А. Колпакова, Л.В. Наймушина, И.Д. Зыкова, А.Д. Саторник // Мясная индустрия. – 2017. - №10. – C. 37-41.

7. Лук репчатый – описание, состав, калорийность и пищевая ценность [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/vegetables/onion/. Дата доступа: 13.09.2021.

8. Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология: учебное пособие / А.Н. Мартинчик, И.В. Иаев, О.О. Янушевич. – М.: МЕДпресс-информ, 2005. – 392 с.

9. Николаев, Д.В. Технология производства паштетов путем замены мясного сырья растительными компонентами / Д.В. Николаев, С.Е. Божкова, М.В. Забелина, П.В. Смутнев, Т.С. Преображенская, И.Ю. Тюрин // Аграрный научный журнал. – 2021. - №2. – С. 49-54.

10. Петрушка сушеная – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://calorizator.ru/product/raw/parsley-dried. Дата доступа: 13.09.2021.

11. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко [и др.] // Науч. журн. КубГАУ. – 2014. – № 100. – С. 725–734.

12. Раянова, А.И. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов с заданными свойствами / А.И. Раянова / Современное научное знание: теория, методология, практика : сборник научных статей по материалам V Международно-практической конференции, Смоленск, 31 января 2018 г.: в 2-х частях / Общество с ограниченной ответственностью «НОВАЛЕНСО». – Смоленск, 2018. - С. 55-57.

13. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. – 416 с.

14. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. М.Ф. Нестерина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. –247 с.

15. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. - Rome: 2013. – 66 p.