Определение уровня образования нитрозаминов при производстве мясных продуктов на основе свинины и говядины

В статье представлены результаты исследований по определению уровня образования нитрозаминов при производстве изделий колбасных полукопченых на основе свинины и говядины. Установлено, что уровень образования нитрозаминов в изделиях колбасных полукопченых из свинины варьирует от 2,9×10^-4 мг/кг (копчение при температуре 36°C в течение 1,5 часа) и повышается до 8,5×10^-4 мг/кг при увеличении температуры и продолжительности данного технологического процесса до 50°C и 6 часов. Вместе с тем, копчение колбасных изделий при температурах 43°C и 50°C способствует повышению уровня нитрозаминов в готовых продуктах до 1,5 и 1,7 раза по сравнению с изделиями, подвергнутыми копчению при минимальной температуре (36°C) (7,9×10^-4 и 8,5×10^-4 мг/кг соответственно). Определено, что при изготовлении колбасных изделий на основе говядины наиболее низким уровнем образования нитрозаминов отличаются продукты, подвергнутые копчению при минимальной температуре (36 ºС) и продолжительности процесса (1,5 часа) –2,3×10^-4 мг/кг, в то время как повышение температуры технологического процесса до 43 °C приводит к увеличению содержания данных потенциально опасных веществ в 1,4 раза (3,3×10^-4 мг/кг), до 50°C – в 1,7 раза (4,0×10^-4 мг/кг), а повышение продолжительности процесса до 6 часов – в 2,0- 2,3 раза (5,2×10^-4 – 7,8×10^-4 мг/кг). Учет уровней образования нитрозаминов при производстве колбасных изделий в зависимости от параметров технологических процессов позволит осуществлять подбор рациональных режимов изготовления продуктов и тем самым расширить ассортимент высококачественных конкурентоспособных изделий.

1. Альпакова, Г. Д. Показатели безопасности пищевых продуктов по содержанию бенз(а)пирена – проблемы и перспективы / Г. Д. Альпакова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые добавки и биотехнологии. – 2017. – Т. 5, № 2. – С. 5–10.

2. Анохина, О. Н. Проблема замены нитритов при производстве вареной колбасы / О. Н. Анохина, Д. В. Попкова // Инновации в технологии продуктов здорового питания: Сборник международной научной конференции, 2016. – С. 30–36.

3. Беркетова, Л. В. Канцерогенные соединения, образующиеся в пищевых продуктах под действием тепловой обработки / Л. В. Беркетова, А. Д. Захарова // Бюллетень науки и практики. – 2017. - №2(15). – С. 115–120.

4. Большаков, Д. С. Хроматографические методы определения N-нитрозаминов в пищевых продуктах и продовольственном сырье / Д. С. Большаков, И. В. Подколзин, Т. Б. Никешина // Труды Федерального центра охраны здоровья животных, 2018. – Т. 16. – С. 524–546.

5. Долгина, Н. А. Гигиеническая оценка вредных веществ, образующихся в процессе изготовления пищевой продукции (на примере бенз(а)пирена) / Н. А. Долгина, Е. В. Федоренко, Л. Л. Белышева, Е. В. Богуцкая, А. М. Бондарчук // Наука, питание и здоровье: материалы конгр., Минск, 8-9 июня 2017 г. – Минск, 2017. – С. 504– 508.

6. Долгина, Н. А. Методы и критерии оценки канцерогенного риска вследствие образования в процессе переработки пищевой продукции нитрозаминов и полиароматических углеводородов / Н. А. Долгина, Е. В. Федоренко // Здоровье и окружающая среда: Сборник материалов международной научнопрактической конференции, 2019. – С. 240–243.

7. Зайцева, Н. В. Разработка и использование метода хромато-масс-спектрометрии для количественного определения летучих Nнитрозоаминов в копченых мясных продуктах / Н. В. Зайцева, Т. С. Уланова, Т. В. Нурисламова, Н. А. Попова, О. А. Мальцева // Вопросы питания. – 2018. – Т.87, №5. – С. 56–62.

8. Залуцкая, Н. Ф. Оптимизация условий пробподготовки определения N-нитрозаминов в мясных и мясорастительных консервах для детского питания / Н. Ф. Залуцкая, М.С. Турко // Здоровье и окружающая среда, 2015. – Т.2. – С. 524–546.

9. Ким, И. Н. Эколого-гигиенические аспекты копчения пищевых продуктов / И. Н. Ким, Г. Н. Ким, Ю. М. Колмогоров // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. – 1997. – №1(3). – С. 39–43.

10. Кудрящов, Л. С. Что нужно знать о нитритах и нитратах: О влиянии нитритов и нитратов, содержащихся в мясных продуктах, на здоровье человека / Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. – 2018. – №2. – С. 14–18.

11. Куликовский, А. В. Анализ копченых мясных продуктов на наличие ПАУ и возможные технологические приемы их снижения / А. В. Куликовский, Д. Б. Швед, Ю. К. Юшина // Современные методы направленного изменения физико-химических и технологических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания. Сб. науч. трудов 5-ой Конференции молодых ученый и специалистов институтов ОХИПС РАСХН, 2011. – С. 158–162.

12. Мезенова О. Я., Ким И. Н., Бредихинс С. А. Производство копченых пищевых продуктов. М.: Колос, 2001. – 208 с.

13. Сидоренко, С. В. Определение банзапирена методом высокоэффективной жидкостной хромотографии / С. В. Сидоренко, Н. А. Борщ // Современные тенденции развития науки и технологий. – 2016. – №2-1. – С. 37–40.

14. Смирнов, В. Канцерогены в копченых колбасных изделиях: с какими оболочками их меньше? / В. Смирнов // Мясные технологии. – 2017. – №7(175). – С. 20–21.

15. Способ определения бензо(а)пирена из ряда полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах: пат. RU 2153167 C1 / А. Б. Лисицын, С. И. Суханова, С. И. Миталева. – Опубл. 20.07.2000.