EFFECT OF LACTOSE HYDROLYSIS ON SOURDOUGH MICROFLORA IN THE CHEESE MAKING PROCESS
Abstract
The article presents the analysis of studying the influence of the hydrolysis process on microbiological indicators, namely the change in the number of lactic acid microorganisms at different stages of ripening and storage of cheese. Microbiological indicators of safety of lactose-free cheeses according to the developed program are studied.
About the Authors
L. Bahdanava
Institute for Meat and Dairy Industry
Belarus
Belarus
Minsk
V. Kovaleva
Institute for Meat and Dairy Industry
Belarus
Belarus
Minsk
Y. Bondarenko
Molochny Mir
Belarus
Belarus
Grodno
References
1. Больше, чем молоко. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.savushkin.by/ presscenter/news/675.html. – Дата доступа: 19.11.2024.
2. Арсеньева, Т. П. К чему приводит лактазная недостаточность/ Т. П. Арсеньева// Молочная промышленность. – 2010. – №7 – с.28–30
3. Безлактозные сыры – миф или реальность? [Электронный ресурс] – 19 декабря 2023 – Режим доступа: http://moloprom.ru/2017/10/bezlaktozny-esy-ry-mif-ili-real-nost-2/f. – Дата доступа: 19.11.2024.
4. Березин, Й.В. Основы физической химии ферментативного катализа/ Й.В. Березин, К. Мартинек //М., Высшая школа, 1997. – 279 с.
5. Biochemistry of cheese ripening. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.researchgate.net/publication/313258453 . – Датат доступа: 20.11.2024.
6. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology под ред. P.F Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan,T.P Guinee, р. 361.
7. Хамагаева, И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования β-галактозидазы и бифидобактерий: автореф. дис. д-ра техн. наук. – М. 1989. –34 с.
8. Сборник методов технологического контроля для обеспечения заданных качественных характеристик молочных продуктов / Е. В. Беспалова, Т. М. Смоляк, Т.В. Сенченко, Е. В. Ефимова, О. Л. Сороко. – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2022. – 50 с.
Review
For citations:
Bahdanava L., Kovaleva V., Bondarenko Y. EFFECT OF LACTOSE HYDROLYSIS ON SOURDOUGH MICROFLORA IN THE CHEESE MAKING PROCESS. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2023;(18):150-157. (In Russ.)
Views: 1
Email this article 