Молочная промышленность является стратегически важной отраслью АПК Беларуси и национальной экономики в целом. С одной стороны, ее задачей является обеспечение продовольственной независимости страны и удовлетворение потребностей внутреннего рынка, с другой стороны - поставка значительных объемов продукции на экспорт. Экспортная направленность предприятий молочной промышленности позволяет рассматривать ее в качестве источника валютных поступлений, значимого в масштабах не только АПК, но и страны в целом. Этим и определяется актуальность и цель работы, которая заключается в анализе современного состояния молочной отрасли Республики Беларусь и в оценке экспорта молочной продукции.
Таможенный союз Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации начал функционировать с 1 января 2010 г. Различный уровень развития отраслей экономики и обеспеченности ресурсами способствует наращиванию взаимной торговли. В течение последних лет растет товарооборот сельскохозяйственной продукции между Республикой Беларусь, Российской Федерацией и Республикой Казахстан. В структуре ВВП стран Таможенного союза доля сельхозпроизводства в 2012 г. составила 5,8 %. Производство сельскохозяйственной продукции позволяет не только обеспечить население внутри Таможенного Союза качественными и доступными продуктами питания, но и экспортировать их в третьи страны.
Опережающий рост народонаселения планеты по сравнению с приростом производства и сбытом продовольствия порождает серьезный дефицит последнего. Как следствие, на планете в настоящее время недоедает около 1,2 млрд. и сотни миллионов человек голодают.
В последние годы отмечено значительное увеличение объемов производства сухих молочных продуктов. Важным этапом в технологиях дальнейшей переработки сухих молочных продуктов является процесс их растворения в воде или, в технологической интерпретации - восстановление. Поэтому совершенно очевидно, что в оценке качества и ценности сухих молочных продуктов доминирующую роль играет их способность к растворению. Следует отметить, что свойства, определяющие растворимость сухих молочных продуктов, и факторы их обуславливающие, привлекают особенное внимание, так как в основе совершенствования процессов сушки и создания новых видов молочных продуктов лежит, в том числе, и стремление повысить их растворимость.
Рационально организованное питание женщины, как во время беременности, так и в период лактации позволяет обеспечить не только правильное развитие плода и грудного ребенка, но и поддержать хороший уровень ее здоровья. Во время беременности питание женщины призвано обеспечить правильное течение, благоприятный исход беременности и поддерживать оптимальное состояние здоровья женщины, тем самым способствовать нормальному формированию, росту и развитию плода. В период кормления грудью питание женщины необходимо организовывать с учетом поддержания ее здоровья, обеспечения достаточной и продолжительной лактации при оптимальном составе грудного молока.
В питании беременных женщин и кормящих матерей должен использоваться широкий спектр натуральных продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью: молоко и его производные (кисломолочные напитки, творог, сыр), мясо, птица, рыба, яйца, овощи и фрукты, зерновые продукты, сливочное и растительное масла. Однако указанные продукты не всегда могут полностью обеспечить женщину и ее ребенка необходимыми эссенциальными факторами питания, в первую очередь витаминами и минеральными: кальцием, железом, цинком, селеном и другими. Поэтому для оптимизации рационов питания беременных женщин и кормящих матерей необходимо использовать специализированные продукты, в том числе на молочной основе.
Стратегически обоснованными направлениями продовольственной, безопасности страны является необходимость насыщения рынка молочными продуктами отечественного производства, причем увеличение выпуска продукции с повышенной биологической ценностью, способной удовлетворить самые разносторонние потребности организма в полноценных продуктах питания.
В условиях острого дефицита белка значительные ресурсы его используются нерационально. Поэтому, одной из важнейших проблем молочной промышленности Казахстана является разработка и производство новых продуктов с повышенным содержанием легкоусвояемого белка, как животного так и растительного происхождения.
Наш выбор основывался на стремлении решить некоторые технологические проблемы, такие как: рациональное использование сырья на принципах безотходной технологии, интенсификация процесса, т.е. сокращение длительности технологических операций, увеличение сроков хранения без использования консервантов.
При создании биотехнологий молочных продуктов со сложным сырьевым составом, пробиотическими свойствами необходимо учитывать совокупность факторов: химический состав основного сырья и ингредиентов, биохимические и микробиологические процессы, приводящие к изменениям свойств, основными из которых являются следующие:
- высокая пищевая и биологическая ценность продукта, его максимальная утилизация организмом человека, позитивное действие на метаболизм организма (сохранение энергетического баланса, поддержание массы тела и др.);
- наличие в продукте жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов в количестве не менее 108-109 клеток в 1 мл (г);
- антибиотическая активность против микобактерий.
Изучены реологические свойства кисломолочных напитков из пахты, смесей пахты или обезжиренного молока с творожной сывороткой при разных температурах. Определена степень тиксотропного восстановления структуры напитков после механического воздействия. Установлено влияние стабилизатора на реологические свойства готовых напитков. Обоснована целесообразность применения стабилизатора при производстве кисломолочных напитков из вторичного молочного сырья для повышения вязкости, сохранения однородной консистенции продукта и препятствия отделению сыворотки.
Молочная сыворотка представляет собой жидкость, которая является нормальным побочным продуктом в процессе промышленной переработки молока на белково-жировые продукты (сыр, творог и казеин).В ней содержится около 50 % сухих веществ молока. Среди основных компонентов молочной сыворотки особое значение имеют белки. Сывороточные белки разнообразны по строению, физико-химическим, биологическим и функциональным свойствам.
Исследованы структурно-механические характеристики белковой продукции, полученной из различного молочного сырья способом термокислотной коагуляции, и творога, полученного кислотной коагуляцией. Установлена разница в формировании реологических параметров: прочности, упругости, пластичности, в зависимости от способа коагуляции, состава и свойств молочного сырья.
К промышленно ценным свойствам молочнокислых бактерий (МКБ) относят способность к кислото-, аромато- и газообразованию, ферментации белкового (протеолиз), углеводного и липидного компонентов молока. Вместе с тем, протеолиз считают наиболее важным биохимическим процессом при изготовлении ферментированных молочных продуктов. Помимо специфических органолептических свойств, протеолитические системы пробиотических МКБ обуславливают образование биологически активных пептидов из казеина, что определяет получение продукта с функциональными свойствами.
Переработка отходов и вторичных ресурсов на любом производстве в настоящее время является ключевым моментом повышения его экономической эффективности. При производстве бактериальных концентратов для молочной промышленности, налаженном в РУП "Институт мясо-молочной промышленности", основным проблемным ресурсом является барда, которая в значительных количествах образуется в процессе концентрирования микробной биомассы. Она содержит протеины, свободные аминокислоты, широкий спектр витаминов группы В, макро и микроэлементов, а также живые клетки лакто- или бифидобактерий, или пропионовокислых микроорганизмов и может быть использована в рационах питания сельскохозяйственных животных. Рациональным способом ее переработки видится производство сухой кормовой добавки. В связи с низким содержанием сухих веществ в исходной барде, на начальном этапе концентрирования целесообразным является использование мембранных методов.
Одной из важных проблем, с которыми столкнулись специалисты молочной промышленности, является регенерация первоначальных свойств полупроницаемых мембран после мембранного разделения и концентрирования молочной сырья.
При проектировании молочных продуктов функционального назначения применяют различные ингредиенты животного и растительного происхождения, в т.ч. заменители молочного жира (ЗМЖ). Особенно актуально их применение в производстве высокожирных творожных продуктов. Большое значение имеют показатели качества готового продукта, в частности органолептические, такие как цвет, вкус, запах, консистенция и др.).
Опережающий рост народонаселения планеты по сравнению с приростом производства и сбытом продовольствия порождает серьезный дефицит последнего. Как следствие, на планете в настоящее время недоедает около 1,2 млрд. и сотни миллионов человек голодают.
В связи с чем, прогнозируется постоянное увеличение в мире спроса на продовольствие, в том числе и на продукцию птицеводческой отрасли с соответствующим постоянным ростом цен.
В сложившихся условиях обостряются проблемы в области безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Описан подбор сырья для производства консервов мясных специального назначения для питания людей, занимающихся спортом. Произведен анализ разработанных консервов мясных по содержанию белка, жира, лактулозы, янтарной кислоты и селена, соотношению белок: жир, сбалансированности амино- и жирнокислотного состава. Оценена физиологическая значимость разработанных продуктов для повышения адаптации организма к повышенным физическим нагрузкам.
Одной из основных задач ветеринарной службы, определенных Законом Республики Беларусь «О ветеринарной деятельности», является контроль за обеспечением ветеринарно-санитарного качества продовольственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения посредством осуществления комплекса специальных ветеринарно-санитарных мер.
